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牛肉怎樣燉得軟爛好吃又嫩( 二 )

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火候：作料入鍋即蓋上鍋蓋 ， 視其大開時掀去蓋敞鍋燉 ， 借以將血腥味揮發(fā)掉 。20分鐘后再蓋上蓋 ， 改為文火小開 ， 3個小時左右就可燉熟 ， 牛肉質(zhì)地暄爛 ， 湯美色鮮 ， 香氣撲鼻 。使用高壓鍋燉牛肉 ， 效果也很好 ， 只要掌握好火候就行了 。
即大火開鍋后 ， 放氣5分鐘 ， 扣上安全閥 ， 20分鐘后改為中火 ， 再經(jīng)20分鐘即可 。PS： 1、煮老牛肉,如果你買的牛肉比較多 ， 可在下鍋頭一天 ， 往牛肉上涂一層干芥末 ， 煮時先將肉沖洗干凈再下鍋 。
這樣處理的牛肉 ， 不但易熟 ， 而且肉質(zhì)變嫩 。煮時再放些酒或醋會熟得更快 。2、煮牛肉時 ， 先縫一個紗布袋 ， 放進少量菜葉 ， 將袋扎好 ， 放入鍋內(nèi)同牛肉一起燉 ， 這樣牛肉熟得快 ， 味道清香 。3、煮牛（羊）肉時 ， 放二三個帶殼核桃和或幾個山楂 ， 不僅熟得快 ， 而且去膻味 。
4、紅燒牛肉時 ， 加少量雪里蕻 ， 可使肉味鮮美 。如何燉牛肉 五香牛肉 主料：牛腿肉1公斤 ， 大醬15克 ， 醬油50克 ， 黃酒25克 ， 精鹽10克 ， 茴香15克 ， 大蔥塊25克 ， 桂皮10克 ， 姜塊25克 ， 大料5克 ， 味精5克 ， 牛肉湯1公斤 ， 白糖50克 ， 花生油50克 ， 香油35克 ， 辣椒1個 ， 焙好芝麻15克 ， 水淀粉25克 。
特色：呈金紅色 ， 香鮮味美 ， 咸辣酥爛 。制作方法： 1、牛肉洗凈 ， 去筋膜 ， 切成9厘米長 ， 5毫米厚的片塊 ， 放入開水鍋里煮透 ， 去凈血沫 ， 撈出 。入涼水盆洗凈 ， 撈出 ， 控水 。2、炒鍋燒熱 ， 放入香油 ， 燒熱后放入白糖 ， 炒勻成糖色 ， 隨后烹入黃酒 ， 加入牛肉湯、辣椒段、大醬、醬油、蔥姜塊、鹽、味精、五香料（茴香、桂皮、大料用紗布縫個包）、白糖、放入牛肉片塊 ， 大火燒開 ， 小火煨燉2個小時 ， 待牛肉熟 。
【牛肉怎樣燉得軟爛好吃又嫩】陳皮牛肉 特點：此菜色澤褐紅油亮 ， 肉質(zhì)酥爛 ， 咸甜適中 ， 具有麻辣、桔皮香味 ， 不僅味美 ， 且有開胃之功 。原料：牛腿肉一斤；姜；醬油四錢；蒜頭五分；精鹽一錢；干辣椒粉二錢；白糖五錢；花椒粉；甜酒釀汁一兩；芝麻油五錢；陳皮一錢；味精；蔥；食油 。
制作過程： 1 。牛肉洗凈 ， 切成五分見方的肉丁 。陳皮切成指甲片大小（用熱水浸泡二分鐘 ， 以除去桔皮甘 ， 減少苦味） ， 蔥切段 ， 姜切成小片 ， 蒜切片 。2 。
鍋放爐火上 ， 放入食油六錢燒熱 ， 放入牛肉丁煸干水分 ， 加入開水（淹沒肉?。?nbsp;， 用旺火燒開 ， 撇去油沫 ， 改用小火 ， 蓋上鍋蓋 ， 燒至熟爛倒入碗內(nèi) 。3 。原鍋刷洗干凈 ， 放食油、陳皮、蔥結(jié)、姜片、蒜片、辣椒粉、酒釀汁炒勻 ， 加入牛肉、醬油、鹽、白糖、味精翻炒幾下 ， 用旺火收干湯汁 ， 撒入花椒粉 ， 淋上芝麻油 ， 拌勻起鍋裝盤即成 。

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