珍珠奶茶里的珍珠 ， 正常說是用木薯淀粉來做的 ， 木薯淀粉中的支鏈淀粉含量高達83% ， 因此能制作出口感很Q的珍珠 。同樣 ， 常見的其他谷類食物中 ， 例如糯米中的支鏈淀粉含量為98% ， 而普通的大米含量在70%-83%之間 。顯然 ， 糯米中的支鏈淀粉含量要高天普通大米 ， 因而其粘性就更強 。
人民網(wǎng)-第315期：珍珠奶茶里的珍珠是啥？
人民網(wǎng)-珍珠奶茶中的“珍珠”是什么
對人體是否有害？
珍珠奶茶中的珍珠為什么冷后會變硬軟硬和它的原料有關(guān)系,當它熱的時候是膨脹的,分子之間間隙大所以是軟的 。冷后體積縮小分子間隙縮小所以變硬了 。
珍珠奶茶中的“珍珠”其實是淀粉為主要原料制成的粉圓產(chǎn)品 ， 常用的木薯淀粉是一種 。除此之外 ， 為了有好的口感和嚼勁 ， 還會用一些小麥蛋白和食品添加劑 。小麥蛋白是一種蛋白質(zhì) 。
【珍珠成分】
珍珠奶茶中的珍珠是谷類食物是由淀粉和蛋白質(zhì)以及其他營養(yǎng)素構(gòu)成的 ， 其中淀粉占大多數(shù) 。而剛提到的珍珠很粘很Q的口感秘密就藏在這淀粉里面 。
淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉 。
直鏈淀粉可以被淀粉酶水解為麥芽糖 ， 所以 ， 吃到含有直鏈淀粉的谷類食物時 ， 會越嚼越甜 。同時 ， 直鏈淀粉可以溶于熱水 ， 但不會形成糊狀 。最明顯的表現(xiàn)為遇碘顯藍色 。
支鏈淀粉只有外圍的支鏈能被淀粉酶水解為麥芽糖 ， 所以嚼起來不如直鏈淀粉甜 。值得注意的是 ， 它在冷水中不溶 ， 與熱水作用則膨脹而成糊狀 ， 并且呈粘性、彈性 ， 這就是我們所說的勾芡了 。與直鏈淀粉不同的是它遇碘呈紫色或紅紫色 。
珍珠奶茶里的珍珠 ， 正常說是用木薯淀粉來做的 ， 木薯淀粉中的支鏈淀粉含量高達83% ， 因此能制作出口感很Q的珍珠 。同樣 ， 常見的其他谷類食物中 ， 例如糯米中的支鏈淀粉含量為98% ， 而普通的大米含量在70%-83%之間 。顯然 ， 糯米中的支鏈淀粉含量要高天普通大米 ， 因而其粘性就更強 。
人民網(wǎng)-第315期：珍珠奶茶里的珍珠是啥？
人民網(wǎng)-珍珠奶茶中的“珍珠”是什么 對人體是否有害？
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