1、雞蛋一定要新鮮 。
要成功的制作好吃的蛋糕就必須使用新鮮雞蛋，因?yàn)椴恍迈r的雞蛋即使打發(fā)了也容易塌陷，氣泡不穩(wěn)定 ， 烘焙時(shí)不會(huì)有膨脹的作用 。
2、掌握好蛋清的打發(fā)溫度 。
掌握好蛋清打發(fā)時(shí)的溫度也是很關(guān)鍵的，實(shí)踐證明蛋清的最佳打發(fā)溫度為23度左右，因此夏季打發(fā)蛋清要先把雞蛋冰一下再打，冬季則可以用溫水熱一下再打 。如果是使用打蛋器 ， 還可以把盛蛋清的容器放在熱水或冷水里打發(fā) 。總之你可以使用各種方法 ， 只要把蛋清的溫度控制在23度左右就可以了，在這個(gè)溫度下蛋清是最容易被打發(fā)的 。
3、所用工具必須很干凈 。
打發(fā)蛋清的整個(gè)操作過程所使用的工具（包括你的雙手）都必須很干凈，要絕對(duì)保證無水、無油 。另外，蛋清和蛋黃也必須分離的很干凈，最后得到的蛋清中不允許有一絲一毫的蛋黃存在 。因?yàn)槟呐掠幸稽c(diǎn)點(diǎn)的水或油或蛋黃也足以讓打發(fā)失敗 。
實(shí)踐證明冰過的雞蛋更容易將蛋清與蛋黃分離的很干凈，現(xiàn)在大家的雞蛋大多都是放在冰箱里保存的，取出來以后馬上分離效果最好 。
4、用銅質(zhì)容器打發(fā)蛋清比較好 。
把分離出來的蛋清放在銅質(zhì)容器里打發(fā)效果是最好的，因?yàn)榇虬l(fā)過程中銅質(zhì)容器可以釋放出微量的酸性物質(zhì)，它有利于維持氣泡的穩(wěn)定性 。如果沒有銅質(zhì)容器也不用怕，你還可以選用不銹鋼容器 。
但是請(qǐng)大家一定不要選用塑料、玻璃或鋁質(zhì)容器，因?yàn)樗芰先萜鞑蝗菀紫锤蓛簦Ａ萜魈X質(zhì)容器會(huì)導(dǎo)致蛋清發(fā)灰 。
5、調(diào)節(jié)好蛋清的PH值 。
要打發(fā)出高質(zhì)量的蛋清，你還要學(xué)會(huì)調(diào)節(jié)蛋清的PH值 。上面的第四點(diǎn)里我們介紹了，微量的酸性物質(zhì)可以讓氣泡更穩(wěn)定 。因此，如果沒有銅質(zhì)容器我們可以額外的添加少許酸性物質(zhì)，也有讓氣泡穩(wěn)定的效果 。打發(fā)蛋清比較常用的酸性物質(zhì)有酒石酸氫鉀、它它粉、白醋、檸檬汁等，但家庭制作用白醋是最簡(jiǎn)單方便的了 。
事實(shí)證明放白醋打發(fā)的蛋清比不放白醋體積要大一些，比較穩(wěn)定而且不用擔(dān)心有醋的異味 。但是請(qǐng)大家切記 ， 這些酸性物質(zhì)的用量只是少許，如果是用白醋的話一般3只雞蛋也只需要2～3滴白醋 ， 酒石酸氫鉀、它它粉的用量則可以閱讀使用說明書 。
6、掌握好打發(fā)蛋清的速度 。
【打發(fā)蛋清的方法】無論是手工還是用打蛋器打發(fā)蛋清，都必須掌握好打發(fā)蛋清的速度，從低速慢慢上升到中速和高速，千萬不要一開始就快速的攪打，這樣打出的蛋清體積比較小，且氣泡大而不穩(wěn)定 。
7、放砂糖的用量和時(shí)機(jī)也很關(guān)鍵 。
打發(fā)蛋清時(shí)一般都會(huì)放點(diǎn)砂糖，它除了可以提供甜味外，還有讓氣泡細(xì)膩和持久穩(wěn)定的作用，但掌握好放砂糖的用量和時(shí)機(jī)也很關(guān)鍵 。
如果你希望打發(fā)好的蛋清軟一些，那么砂糖和蛋白量各一份就可以了，也就是2大勺砂糖打發(fā)一個(gè)蛋白 。如果希望打發(fā)好的蛋清再堅(jiān)挺些，那么就用兩份砂糖打發(fā)一個(gè)蛋白，也就4大勺砂糖打發(fā)一個(gè)蛋白 。
掌握好加入砂糖的時(shí)機(jī)也是很關(guān)鍵的，如果加早了會(huì)阻礙蛋白起泡，加晚了會(huì)影響氣泡的穩(wěn)定性且砂糖也不容易被打化 。如果砂糖用量比較少 ， 也可以在剛開始打的時(shí)候就一次性加入，影響不會(huì)很大的 。但如果砂糖用量比較多，則需要在打發(fā)過程中分次加入 。另外，加入砂糖時(shí)也不能隨便一倒就了事，而是要沿著容器壁慢慢加入，防止氣泡發(fā)生消泡現(xiàn)象 。
其實(shí)加砂糖最保險(xiǎn)的做法是不管砂糖有多少，都先把蛋清打發(fā)到出現(xiàn)魚眼大小密密的小泡泡，然后再分次加入砂糖，這是最萬無一失的做法了 。
如果你能掌握以上小技巧，絕對(duì)可以打發(fā)出高質(zhì)量的蛋清 ， 但還要記住打好的蛋清必須在5～6分鐘內(nèi)盡快使用，放太久氣泡就跑掉了 ， 等于白打了 。
