10寸戚風(fēng)蛋糕配方和做法_生活經(jīng)驗

一、10寸戚風(fēng)蛋糕（滿模配方）怎么做

10寸戚風(fēng)蛋糕（滿模配方）
材料
低粉 127.5g
雞蛋（60g左右） 8個
白砂糖（加入蛋白） 75g
白砂糖（加入蛋黃） 30g
玉米油（或色拉油） 60g
牛奶 60g
十寸戚風(fēng)蛋糕做法：
1、面粉過篩，蛋黃、蛋白分離，盛蛋白的盆要保證無油無水。
2、8個蛋黃加入30g白砂糖，用手動打蛋器輕輕打散，再加入60g玉米油，攪拌均勻，加入60g牛奶，繼續(xù)攪拌均勻。
3、在蛋黃混合物中加入過篩后的面粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。
4、接下來處理蛋白，用打蛋器把蛋白打到魚眼泡狀的時候，加入三分之一白砂糖（約25g）。繼續(xù)攪打，到比較濃稠的時候，再加入三分之一白砂糖（約25g），繼續(xù)攪打，到能畫出紋路的時候加入剩下的白砂糖，繼續(xù)攪打，最終打至蛋白能拉出一個短小直立的尖角。（也就是硬性發(fā)泡）
5、160℃預(yù)熱烤箱。盛三分之一打發(fā)好的蛋白到蛋黃糊中，用橡皮刮刀翻拌均勻，再將蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中。翻拌均勻至充分混合。
6、將混合好的蛋糕糊倒入模具，磨平，端住模具兩側(cè)在桌子上震幾下，放入預(yù)熱好的烤箱，上下火，160℃，中下層，70分鐘左右即可。
7、烤好的蛋糕從烤箱取出后，立刻在桌子上震幾下，然后倒扣在冷卻架上冷卻。
8、切件后享用即可！

二、10寸戚風(fēng)蛋糕配方比例表

戚風(fēng)蛋糕10寸的配方和12寸的配方最好是不放在一起做
戚風(fēng)蛋糕10寸的與12寸的兩者的配方如下：
一、10寸戚風(fēng)蛋糕的配方是：8蛋黃、細砂糖40克、玉米油120克、牛奶120克、低筋面粉180克、香草精三滴、蛋白糊（8蛋白加110克細砂糖），檸檬汁三滴；
二、12寸戚風(fēng)蛋糕的配方是：10蛋黃、細砂糖80克、玉米油160克、牛奶160克、低筋面粉240克、香草精少許、蛋白糊（10蛋白加140克細砂糖）、檸檬汁少許；
三、10寸戚風(fēng)蛋糕的烘焙溫度是150度，烘焙時間55—60分鐘；12寸戚風(fēng)蛋糕的烘焙溫度是150度，烘焙時間60—65分鐘。
戚風(fēng)蛋糕10寸與12寸的配方材料的用量上有一定的差異，如果放在一起做，那做出來的蛋糕口感務(wù)必會有一定的差異，如追求完美還是不建議放在一起做。

三、求做10寸巧克力戚風(fēng)蛋糕做法！

配方：
A蛋白霜：
蛋清：8個
白糖：140克
鹽：6克
塔塔粉：8克或白醋（檸檬汁）數(shù)滴

B蛋黃油面糊：
低筋粉150克
可可粉10克

大豆油80克
牛奶（水）80克
細糖20克

做法：
A：所有材料混合均勻，先中速拌在糖化開。再快速打發(fā)到體積5-8倍大。判定成功的標(biāo)準(zhǔn)如下圖：

B料：水+油+糖拌至糖化，再加入面粉+可可粉翻拌混勻，再加入蛋黃翻拌混勻。

取三分之一的A加入B，翻拌混勻，再倒回A料中，翻拌混勻。倒入十寸模具。
25L烤箱，爐溫140度60分鐘左右
30L烤箱，爐溫160度60分鐘左右
商用烤箱（一層兩盤）上火170下火140 60分左右。
（一層三盤）上火180，下火150 60分左右
（一層四盤）上火190，下火170 60分左右
蛋糕是否成熟的判定方法：
1、看。蛋糕表面金黃，頂部已隆起
2、摸。用手掌輕按蛋糕表面，有彈性，感覺硬實，內(nèi)部沒有流動性
3、聽。用手指輕輕按蛋糕表面能聽到沙沙聲
4、插。用竹簽（或水果刀，牙簽也可）插入蛋糕最高點，拔出后不粘手。
這時蛋糕已經(jīng)成熟。
注意：
打蛋白霜的容器要保證無油。不然會導(dǎo)致蛋白打不發(fā)，或打不到。
標(biāo)明翻拌的工藝步驟不宜圈拌。
蛋糕模具不宜用不粘模，若只有不粘模，那么可以在模內(nèi)墊烘焙專用紙。
蛋糕入爐后，不宜多次開爐門，會導(dǎo)致蛋糕塌陷。
蛋糕出爐后，用力震一次模具排氣，不然會導(dǎo)致蛋糕回縮。
【10寸戚風(fēng)蛋糕配方和做法】蛋糕出爐后宜倒扣在架子上，一有利熱汽的排出，也有利蛋糕內(nèi)部水分重新均勻分布。（墊紙的，應(yīng)倒出將紙從蛋糕上揭下，再覆蓋回蛋糕，不然蛋糕會因烘焙紙的回縮而導(dǎo)致回縮，這也是避免使用不粘模的原因之一，不揭紙會縮，揭紙時間不對，蛋糕也會塌）