【補(bǔ)湯有哪些竅門(mén)】選料要得當(dāng)
選料得當(dāng)是制好鮮湯的關(guān)鍵 。
用于制湯的原料，一般為動(dòng)物性原料，如雞、鴨、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚(yú)類等，但必須鮮味足、異味小、血污少 。這類食品含有豐富的蛋白質(zhì)、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等 ， 家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白質(zhì)、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì) ， 它們是湯鮮味的主要來(lái)源 。
食品要新鮮
新鮮并不是歷來(lái)所講究的“肉吃鮮殺魚(yú)吃跳”的“時(shí)鮮” 。
現(xiàn)代所講的鮮，是指魚(yú)、畜禽殺死后3～5小時(shí)，此時(shí)魚(yú)或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質(zhì) ， 此時(shí)不但營(yíng)養(yǎng)最豐富，味道也最好 。
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