1、用寬刃切割刀在肘部上方靠近豬腳幾厘米處斜切一刀，斜切時應切到股骨中突起的小骨頭位置，之后用窄刃剔骨刀，將兩端的切口連起來，形成一個環(huán)狀 。
2、用寬刃的刀進行火腿表皮的切割 。這步要仔細清除火腿外皮 ， 去的不干凈會影響火腿的口感，吃起來會有生腥味或苦味，去皮的多少根據使用量來定 。然后去除部分肪(去除的脂肪要保存完整，用來覆蓋在新切面上，以保持火腿新鮮的口感) 。
【火腿的切割方法】3、切割火腿上部分的肉 ， 這步切割時 ， 要控制好刀的力度，右手拇指壓住刀，切片時，始終保持與水平筆直的方向進行到坐骨的分離處，用短刀將骨頭進行分離，不要切碎火腿肉，之后將骨上的肉清理干凈 。火腿的切片應保持合適的寬度和厚度，有三到五個層次的大理石紋路為最佳，盛放火腿片的淺盤應保持—定的溫度 ， 最好是在38℃上下 ， 這樣火腿的色澤和香味就能更好地散發(fā)出來 。當不需要再切時，可以將剛才切下來的脂肪片蓋在切面上 ， 這樣便于火腿的保存 。
