糊辣子，一般也叫“刀口辣椒”，用糊辣子做的菜稱為“糊辣味” 。這個(gè)味型是川菜幾大味型中的一味，足見其獨(dú)具的辣香咸鮮：糊辣椒的香氣做主調(diào)，再調(diào)以花椒的香氣，成菜尤以涼拌最能突出糊辣味，再調(diào)和主料食材的本味成就了這一味型 。炒制糊辣子有兩點(diǎn)必須要注意，一是火不能大，二是要不停的翻炒，這樣才能保證辣椒均勻受熱，香味慢慢溢出 。
今天這道糊辣蹄花 ， 蹄花一定不能煮太久、太耙 ， 要有嚼勁，這樣糊辣與蹄花的組合才堪稱完美 。
主料：
豬前蹄一根
調(diào)輔料：
菜籽油適量、清水適量、干辣椒適量、花椒粒3g、鹽3g、大蔥15g、老姜5g、黃酒20g
享受過(guò)程：
1、燒制過(guò)的豬蹄刮去表面燒焦部分，清洗干凈
2、剁成塊
3、冷水下鍋汆透撈出放入高壓鍋中
4、鍋內(nèi)加姜片、清水、花椒、鹽、料酒
5、搖勻
6、加蓋上汽20分鐘后關(guān)火晾涼
7、五成油溫下入干辣椒、花椒粒小火慢慢炒至辣椒變焦出糊香味后起鍋
8、將炒制好的糊辣子剁細(xì)，俗稱：刀口辣椒
9、撈出晾涼的蹄花
10、放入糊辣子、鹽、大蔥拌勻后即可食用
【好吃又好看的冷吃蹄花，做法也就這幾步，關(guān)鍵是不膩】
