1、路邊攤的串串香怎么做?麻辣燙的底湯配料!!! （zt）
菜油200克（約耗135克），豬油100克 ， 豆瓣醬30克 ， 泡姜片30克，泡辣椒節40克 ， 蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克 。另加雞湯或鴨湯500克.
炒鍋置火上 ， 下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面 ， 燒開，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底
》麻辣燙的制作方法
配料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）
葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克
素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克
牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克
制作程序：
1、制鹵水 。炒鍋置旺火上 ， 下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯 。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料 。熬開后打去泡沫即成鹵水 。
2、制主料 。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方 。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片 。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串 。
3、燙制 。鹵水鍋置旺火上 ， 使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜肴的火候燙制成熟 。
4、蘸食 。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用 。或蘸或不蘸 ， 或多或少由自己決定 。
容易出現的問題及解決方法：
燙制的成品不熟 。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的 。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料 。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快 ， 掌握好火候，就不會出現不熟的問題了 。
3》麻辣燙
按5公斤骨頭湯的比例:
1、四川產的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），菜籽油250克
2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半節）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產的豆瓣過咸）；雞精一大勺
炒料火侯很關鍵：
1、熱鍋下油 ， 油熟后將干辣椒和花椒略過油（即關火）撈起待用
2、油鍋內下白糖慢炒，待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開一點小火，注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味
3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉小火慢熬10分鐘后即可
按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事項：
1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內并無甜味
2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些
一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟后再下牛油,其余過程不變） 。
4》麻辣燙
其實正宗的成都麻辣燙要很多種料炒，當初媽媽做的時候還拜托人開了張清單，我瞟了眼，可能有十多二十種吧 。把料選好磨粉，用植物油加鹵油（就是煮四川的鹵菜的湯，因鹵菜都是肉食，煮了之后湯上面漂的油就是鹵油，很香的 ）炒，有的還要加牛油 。然后加高湯和一些配料燒開就可以涮了 。
我現在也在外地吃不成正宗的麻辣燙，給你講一種我自創的吧，我自己覺得還是滿過隱的 。
因為自己做料不可能齊全就做雞火鍋
雞、陴縣豆瓣（多少根據個人喜好）、干辣椒（多少根據個人喜好）、花椒（多少根據個人喜好，我是覺的多才過癮）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜 。
1、雞剁塊 ， 下鍋（不需加油）炒干水分
2、鍋里燒油（可多點），油開后放豆瓣、辣椒、花椒、姜 ， 炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽
3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精，開后即可涮啦！
4、碟子：香菜切細末，加雞精，根據個人口味加鹽 ， 喜歡辣就要湯鍋上漂的油，不喜辣就要鍋里的湯，拌好，就開動啦！
5》麻竦燙鍋底
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生姜半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩
主料：紅99150g、豆瓣醬2勺、丸子250g、鵪鶉蛋100g、海帶100g
輔料：香葉10g、蔥姜30g
具體做法如下：
1、所有食材串竹簽 。
2、起油鍋下入蔥姜炒香后加入豆瓣醬，紅99，香葉桂皮等炒香 。
3、加水燒開后下入串串，大火煮開 。
串串香路邊攤配料 。
用料：鍋底：蔥，姜，蒜 ， 1根，2片 ， 3瓣，八角，2個 ， 香葉，4片 ， 桂皮，1小段 ， 花椒，5g，干辣椒 ， 8個，草果， 1個 ，白豆蔻，6個 ，小茴香，20粒 ，火鍋底料，200g ， 料酒，2匙，生抽，2匙，白糖，15g，高湯（清水+濃湯寶），2000g ， 雞精（味精），2鹽勺。
食材:，鵪鶉蛋，海帶 ， 干豆腐，金針菇 ， 蘑菇，木耳 ， 白菜(各種青菜)魚丸(魚豆腐，蝦丸，烤腸 ， 火腿)豆皮，土豆 ， 藕片，菜花 ， 牛肚，肥牛 ， 雞肉，羊肉 ， 蝦??，熟白芝麻 ， 適量 ，竹簽，適量。
首先用火鍋底料制作一鍋底湯，可以根據自己的喜好調味！然后把自己喜歡的各種食材用鐵簽或竹簽串好做成‘串串兒’將串串放入湯鍋中煮熟既可使用嘍！
【豆皮串串怎么做,路邊攤的串串香怎么做？】
文章插圖
2、怎樣做豆皮烤串最好吃豆皮烤串怎么做好吃？首先將豆腐皮卷起切塊 ， 然后用竹簽串起，碗中加入各種調料，熱油炸香攪勻 ， 鍋中放入豆皮串煎至兩面金黃刷上料汁，即可 。
白芝麻粒適量
豆皮烤串的做法步驟
1、豆皮用熱水略燙過、擦干后，切成10公分大小 。
2、香菜洗凈瀝干水分后，切除較老的莖 。
3、取一張豆皮，放上適量香菜后卷起 。
4、用鐵簽將卷好的豆皮串起 。
5、用同樣的方式做出金針菇豆皮卷與長蔥豆皮卷 。
6、將豆皮串放進已烤箱預熱至200度C的烤箱先烤約5分鐘 。
7、燒烤醬與燒烤料混合后、涂在豆皮串上，續烤至醬收干后、反面涂醬，再烤至醬收干即可 。
燒烤店總是將整根烤串直接泡進燒烤醬里 ， 上爐火烤到醬汁略收干、再撒上大量的孜然（或是也整根沒入孜然里） 。
在家不好這么奢侈，就將干料與燒烤醬先混和再一起涂抹，比較方便 。
文章插圖
3、豆腐皮怎么穿串切成5厘米寬左右15厘米長左右疊起來就成2.5厘米寬15厘米長左右啦用竹簽穿上或者用豆皮卷點小蔥和香菜也可以
疊起來就可以了
文章插圖
4、香辣串串豆皮做法香辣串串豆皮
今天給你們分享一款香辣串串豆皮，q彈有嚼勁，小時候吃過特別想念做法超級簡單，一起來試試吧
豆皮幾張 ， 蒜蓉辣椒4勺，番茄醬2勺，白糖少許，蠔油1勺，辣椒油1勺 ， 孜然粉1勺，小半碗清水，白芝麻1勺 ， 竹簽少許
1豆皮切成條狀，用竹簽串起來備用
3平底鍋里倒適量油放入串好的豆皮煎至兩面變色撈出
4煎好豆皮刷上醬料撒上少許香蔥和香菜即可
超級好吃又解饞香辣串串就做好了，快快做起來吧
文章插圖
5、麻辣燙串串的做法和配方1、材料：豆皮適量、油豆泡適量、海帶適量、雞肫5個、土豆3個、菠菜適量、魔芋粉適量、香菇適量、重慶火鍋底料適量、蔥適量、姜適量、蒜適量、糖少許、生抽少許、胡椒粉少許、料酒少許、雞精少許 。
2、準備所有食材 。
3、鍋中燒開水加入少許鹽 ， 放入竹簽煮上5分鐘撈出洗凈備用 。
4、另一個鍋中燒開水，放入所需要焯燙的食物(海帶) 。
5、雞胗也用開水焯燙一下備用 。
6、所有食材全部切好，千張和油豆皮切寬條 。
7、所有食材用竹簽串好備用 。
8、炒鍋中少倒一些油，放入火鍋底料小火炒 。
9、直到火鍋底料融化出香 。
10、加入適量的高湯或者清水 。
11、加入蔥姜蒜 。
12、加入適量的料酒 。
13、加少許生抽 。
14、加入少許白糖 。
15、加入少許黑胡椒粉和雞精 。
16、大火煮上10分鐘，煮出香味 。
17、把串好的食材放入一個小鍋中 。
18、煮好的湯汁倒入，把小鍋和酒精爐一起上桌，隨吃隨煮即好 。
