1、炒,熘,燒,煎,燴,扒,涮,涼拌,腌制,指的是什么炒 炒是最基本的烹飪技法.其原料一般是片,絲,丁,條,塊,炒時要用旺火,要熱鍋熱油,所用底油多少隨料而 定.依照材料,火候,油溫高低的不同,可分為生炒,滑炒,熟炒及干炒等方法.
熘 熘是用旺火急速烹調的一種方法.熘法一般是先將原料經過油炸或開水氽熟后,另起油鍋調制鹵汁(鹵汁也有不經過油制而以湯汁調制而成的),然后將處理好的原料放入調好的鹵汁中攪拌或將鹵汁澆淋于處理好的原料表面.
煎 煎是先把鍋燒熱,用少量的油刷一下鍋底,然后把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中,用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法.一般是先煎一面,再煎另一面,煎時要不停地晃動鍋子,使原料受熱均勻,色澤一致.
燒 燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之后,加入湯(或水)和調料,先用大火燒開,再改用小火慢燒至或酥爛(肉類,海味),或軟嫩(魚類,豆腐),或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調方法.由于燒菜的口味,色澤和湯汁多寡的不同,它又分為紅燒,白燒,干燒,醬燒,蔥燒,辣燒等許多種.
燴 燴是將湯和菜混合起來的一種烹調方法.用蔥,姜熗鍋或直接以湯燴制,調好味再用水淀粉勾芡.燴菜的湯與主料相等或略多于主料.
腌 腌是冷菜的一種烹飪方法,是把原料在調味鹵汁中浸漬,或用調味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,調料滲入其中,腌的方法很多,常用的有鹽腌,糟腌,醉腌.
拌 拌也是一種烹飪方法,操作時把生料或熟料切成絲,條,片,塊等,再加上調味料拌和即成.
扒 將幼細的物料加入湯水煮好，用濕生粉勾成“琉琉芡”，除除地潑灑在另一擺放整齊的主料食物上的烹調方法 。北方做法近乎粵菜的“扣” 。
涮：又稱“涮鍋”，廣東稱“打邊爐”，即將新鮮肉料“片”、“切”成薄片，或肉料撻成丸、球、餡等 ， 連同蔬菜等送到客人邊，讓客人自行放入滾水或滾湯中烹熟的食法 。
就一種菜的各種做法吧，，比如土豆可以炒著吃，也可以涼拌、腌制，就這種意思吧
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2、熘的烹制方法是什么?熘，一般是先將切好的原料炸熟(或炸八成熟)，然后另起炒鍋調制鹵汁 。也有不用油炸，先蒸熟再調入鹵汁的 。鹵汁的調拌，凡大型原料宜裝盤后澆上鹵汁，未熟透的則下鍋與鹵汁稍炒一下 。還有在鍋中翻簸，裹上鹵汁的 。熘菜一般要求旺火速成，以保持菜的香脆、鮮嫩、滑軟等特點，可分焦熘、滑熘、醋熘、糖熘、糟熘等 。
(1)焦熘：又稱脆溜，是將原料切好后，先用調味品拌漬，再用水淀粉上漿或掛糊，投入旺火熱油中炸，使原料外焦內嫩，色澤深黃 。再另起油鍋調制鹵汁，勾芡燒開 ， 乘原料沸熱時澆上鹵汁，或將炸過的原料倒入鹵汁鍋里一拌出鍋，例如：蝦仁鍋粑、糖醋排骨、焦熘肉片、辣子雞、酸辣肉丁、糖醋脆皮魚、椒鹽菠菜、焦溜牛里脊等 。
(2)滑熘：以片、絲、丁等小形無骨原料為主 。先用調味品浸漬，再用蛋清淀粉上漿，投入五成熱油鍋中將原料滑熟 。如果原料較大、油溫過高，可離火滑熘一會，然后將滑好的原料倒入鹵汁鍋里顛翻拌勻，即可裝盤，這種制法的特點是滑嫩鮮香，例如：滑熘里脊、滑熘肉絲、熘腰花、熘酸辣肚尖、熘豬肝等 。
(3)醋熘、糖熘、糟熘：操作方法與滑熘相同，只是鹵汁調制有所區別 。以酸味為主、甜咸為輔的稱醋熘；以甜為主的稱糖熘；以糟香為主的稱糟熘 。
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3、溜的種類包括熘還可分脆熘、滑熘和軟熘 。
滑熘就是先劃油后熘 。滑熘所用的原料以加工成片、絲、條、丁、塊的無骨的原料為主 。烹制時將原料先用調味品拌漬，再用蛋清、淀粉上漿，下五成熱以下油鍋，劃散原料 。
劃至八成熟時取出（如系不易成熟的較大的塊，可將鍋離火多劃一些時候），同時將芡汁制好 ， 將出鍋的原料投入芡汁鍋內顛幾顛，使芡汁能粘在原料上 。滑熘菜肴的特點是潔白滑嫩 。
脆熘又稱炸熘或焦熘，是將加工成形并經過調味品拌漬的原料滾拌上水粉或干粉放入油鍋里，用旺火熱油（油溫在六成熱以上）炸到原料呈黃色發硬時取出 。
另起小油鍋 ， 油最好是根據所需芡汁多少而定，油熱時先放入蔥姜，再放入料酒、糖、鹽 ， 另加濕淀粉勾芡成芡汁，淋澆在炸好的原料上即成 。這種制品的特點外脆里嫩 。
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4、溜菜的分類和特點溜分為：
焦溜（又稱炸溜 燒溜），特點是菜肴微帶汁液，口味外焦酥，里軟嫩；
滑溜，特點是芡汁比炸溜稀而稍多，一般為白色，口味鮮嫩軟滑；
軟溜 ， 特點是湯品 油少 口味異常嫩滑；
糟溜，糟香濃郁；
醋溜 ， 口味鮮咸，清鮮不膩 。
溜的手法 ， 保持了菜肴香脆、滑嫩的狀態 這種作用在溜菜中最為明顯 。如溜菜的特點是外香脆、內軟嫩，如果調味汁不經勾芡，就會直接滲透到原料表面，使已經炸得香脆的原料回軟 ， 破壞了外香脆、內軟嫩的效果 。調味汁經過勾芡以后，由于淀粉糊化變為濃稠，裹在原料表面上的芡汁就不易滲進 ， 保持了菜肴的風味特點 。
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5、熘、炒、爆分類:生活 >> 美食/烹飪
問題描述:
做菜中的熘、炒、爆都是什么意思呀，如何做呢？
解析:
熘，就是先將原料加熱成熟，然后將調制好的鹵汁澆淋于原料之上 ， 或者將原料投入調制好的鹵汁中翻拌成菜的一種烹調方法 。
熘的烹調方法按照在原料的加熱成熟時，依據所用導體的不同，又可分為兩種：
一種是水熟法（煮或蒸），一種是油熟法（炸制或劃油） 。水熟法在餐飲行業中稱軟熘 ， 油熟法又分為脆熘、滑熘兩種 。
軟熘烹調法是用水煮或蒸，成菜特點是鹵汁較寬 ， 爽滑軟嫩，口感豐富 。但這些又是與選料精，火候準確分不開的 。
用料必須選擇柔嫩的軟性原料；其次是掌握好煮或蒸的火候，一般以斷生為好，欠火則不熟，過火則失去軟嫩的特點 。
從成菜的顏色和口味上來講 ， 都不是單一的，既可以是紅色的，也可以是白色的；既有咸鮮味的，也有咸鮮微酸的，還有咸、甜、酸、辣兼備的 。比如“西湖醋魚” 。
脆熘 ， 又稱炸熘或焦熘 。大多用于魚、雞、豬等質地細嫩的原料烹制的菜肴 。
原料在炸制前，必須經過調味品拌漬，再掛上蛋豆粉、水粉糊或滾干粉，投入油鍋里，用旺火熱油（油溫在六成熱以上）炸到原料呈現金黃色和發硬時撈出 。在原料炸制出鍋的同時 ， 要用另外一只鍋，把鹵汁也同時調制好，這樣可以趁原料沸熱時，澆上鹵汁，才能保持外皮酥脆，內部鮮嫩的特點 。
從顏色上看 ， 一般有番茄色和淺醬色兩種 ， 如“糖醋脆皮魚”、“抓炒雞絲”、“焦熘肉片”等 。
滑熘，即原料經過劃油后再熘 。滑熘所使用的原料沒有脆熘那樣廣泛，也不如軟熘那樣比較自由 ， 必須以無骨的原料為主 。就是經加工成片、絲、條、丁、塊的小型原料 ， 調味腌漬后，再用蛋清淀粉上漿，下入五成熱左右的油鍋中，滑散至八成熟時撈出，倒入同時也做好的鹵汁中，翻勻出鍋即可 。
滑熘的特點比較單一，即以潔白滑嫩，口味咸鮮為主 。如包肉片、滑熘雞片等 。
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炒
炒是最廣泛使用的一種烹調方法 。適用于炒的原料 ， 多系經刀工處理的小型丁、絲、條、球等 。炒用小油鍋，油量多少視原料而定 。操作時，先將鍋燒熱，再下油，一般用旺火熱油，但火·力的大小和油溫的高低要根據原料而定 。操作時，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動作要敏捷，原則是斷生即好 。它的特點是脆、嫩、滑 。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種 。
（一）生炒 。生炒又稱火邊炒，以不掛糊的原料為主 。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟 ， 再放人配料 ， 配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放人，然后加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好 。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩 。如果原料的塊形較大，可在烹制時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋 。放湯汁時，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味 。
（二）熟炒 。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等） ， 然后改刀戌片、塊等 ， 放入沸油鍋內略炒 ， 再”依次加入輔料、調味品和少許湯汁 ， 翻炒幾下即成 。熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用濕團粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜面醬等調料烹制而不再勾熒的 。熟炒菜的特點是略帶鹵汁、酥脆人味 。
（三）軟炒（又稱滑炒） 。先將主料出骨，經調味品拌脆，再用蛋清團粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄熒起鍋 。軟炒菜肴非常嫩滑，但應注意在主料下鍋后，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊 。
蠔油牛肉做法：
半斤牛肉去筋切三厘厚薄片，裝碗；加小蘇打3分，團粉、料酒、醬油少許，水8錢 ， 植物油3錢，拌勻腌十分鐘 。另將鮮湯6錢、蠔油半兩及適量團粉調芡 。旺火燒鍋至熱，加植物油8兩燒至四成熟 ， 入牛肉片，炒八成 ， 出鍋瀝油 。將余油倒出 ， 鑰內留些底油置旺火上，入姜片及寸長蔥白略炒 ， 再入牛肉，加料酒，最后倒入蠔油芡汁，顛幾下，即成 。
（四）干炒（又稱干煸） 。干炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下 ， 待全部鹵汁被主料吸收后 ， 即可出鍋 。于炒菜肴的一般特點是干香、酥脆、略帶麻辣 。
干煸牛肉：
嫩牛肉半斤去筋膜，切一寸長火柴粗的絲；鍋置旺火上，將3錢植物油燒熱，入牛肉絲，稍加料酒 。牛肉絲呈深醬色時加豆瓣醬、嫩姜絲、鹽、料酒適量，稍炒 。再放糯米酒汁、芹菜(2兩)、醬油，味精適量，速炒幾下，出鍋，撒花椒粉少許即成
炒是中國傳統烹調方法，烹制食物時，鍋內放少量的油在旺火上快速烹制，攪拌、翻鍋 。炒的過程中，食物總處于運動狀態 。將食物扒散在鍋邊，再收到鍋中，再扒散不斷重復操作 。這種烹調法可使肉汁多、味美，可使蔬菜嫩又脆 。
當然炒的方法是多種多樣的，但基本操作方法是先將炒鍋或平鍋燒熱（這時的鍋熱得滴上一滴水都會發出唧唧聲）注入油燒熱 。先炒肉 ， 待熟盛出 。再炒蔬菜、再將炒好的肉倒入鍋，兌入汁和調料，待汁收好 。出鍋裝盤上臺 。因炒菜是開飯前才進行制作的，所以每餐不要準備兩個以上的炒菜
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爆(也稱“炮”)是用小油鍋，旺火熱油，原料下鍋后快速操作，只顛幾下或翻幾翻即出鍋的烹調方法，采用這種方法烹制的原料 ， 大都是細小無骨的 ， 要求刀工處理要厚薄粗細一致 ， 在烹調之前，還必須將調味品準備好，預先制成調味汁，以加快操作，并使咸淡均勻，色澤美觀 。用此法烹調出的菜款具有光色美觀，脆嫩爽口的特點 。
一、油爆：將加工好的小形原料用沸水稍燙，撈出瀝水份，隨即再在沸油鍋內炸至七成熟，撈出瀝油，再起油鍋，待油透 ， 投入炸好的原料顛翻一下 ， 加入調味芡汁 ， (加有團粉的調味汁叫調味熒汁 ， 也叫混汁 。油爆用的調味熒汁 ， 一般用蔥末、姜末、蒜末、醬油、鹽、料酒、味精、再加清水團粉調合而成)，再顛翻幾下即成 。另外一種油爆方法是將原料掛上薄糊不經水燙煮 ， 先放入溫油鍋炸至六、七成熟，然后再起油鍋，按上法烹調，此法適于雞丁，肉絲，蝦、肚塊等小形及鮮嫩的原料 。
二、醬爆：先將主料經過掛糊用溫油炸后，再用面醬等調料炮制 。比油爆的汁要少 。
三、鹽爆：烹調過程與油爆同，但起鍋前用調味清汁(不加團粉、醬油為調味清汁) 。鹽爆一般用香菜段、蔥絲、蒜末、鹽、料酒等調味品調和制成 。
四、水爆：食品主料用開水氽燙，熟而嫩，另用調味汁蘸食，又稱“湯炮” 。
五、家常爆：少油、烈火下原料，調料不加湯，熟嫩不勾汁 。
六、蔥爆：當原料炸好后，另起油鍋用大蔥段和炸好的原料一起炮制，其他烹制過程也和油爆相同 。
由于各種爆法近似，這里只舉“油炮羊肚仁”一例：
將半斤羊肚領(羊肚中間較厚部份)撕去皮和油，洗后切成5分見方的塊；蔥、姜蒜、剁成碎末，再將6錢濕團粉、3錢水及適量鹽、料酒、蔥、姜、蒜末調成芡汁 。
備好開水鍋，同時在油鍋內放油半斤 ， 用旺火燒熱，然后將切好的肚塊用笊籬盛著，先放人開水鍋氽一下，待肚卷起即取出；后倒入熱油鍋中炸一下，迅速將肚塊連油倒出漏勺中瀝油；然后把肚仁放入鍋中，倒入調好的芡汁，用鐵勺翻攪兩下即成 。
爆 #bào
【釋義】①猛然炸裂或迸出：爆炸｜火山爆發 。②出乎意料地發生：爆滿｜爆冷門｜爆出特大新聞 。③一種烹調方法，用滾油炸或滾水煮：爆蝦仁｜爆魷魚卷 。
【爆發】 #bàofā ①火山內部的巖漿突然沖破地殼，向四處迸出：火山爆發 。②（力量、情緒等）忽然發作；（事變）突然發生：爆發戰爭 。
〖例句〗火山爆發能產生極大的熱量 。
【爆冷門】 #bàolěngmén 指在某方面突然出現意料不到的事情 。
〖例句〗本屆全運會3000米長跑大爆冷門，一名新手淘汰了上屆冠軍 。
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爆 <動>
(形聲 。從火,暴聲 。本義:炸裂發聲)
同本義
爆,灼也 。――《說文》
【熘的種類具體包括,炒,熘,燒,煎,燴,扒,涮,涼拌,腌制,指的是什么】 火爆聲 。――《虞初新志·秋聲詩自序》
又如:車胎爆了;爆烈(猛烈爆炸);爆響(突然而猛裂地發出聲響)
燃著
濕薪未爆先煙 。――宋·范成大《苦雨》
把食物放進沸油鍋里炸
突出來;鼓起
滿額爆出了青筋 。――茅盾《子夜》
爆 <象>
火燒物聲
叵堪朋婁多,沸耳作驚爆 。――唐·韓愈《答柳柳州食蝦蟆》
爆 bào突然破裂或迸出：～炸、～破 。
【爆發力】體育運動中指突然發出的力量 。如起跳、扣球時使出的力量 。
【爆發音】見【爆破音】 。
【爆烈物】<港臺>爆炸物 。
【爆滿】由于演出、比賽或報告會精彩而出現的突發性滿座：亞洲杯排球賽場場～ 。
【爆破】用炸藥摧毀物體的一種手段 。
【爆破筒】軍用爆破器材之一 。由鋼管、炸藥和引信組成，鋼管內裝炸藥和雷管，多用來破壞敵障礙物、防御工事和炸毀敵坦克等 。
【爆破音】發音時氣流通路完全阻塞，然后突然沖開發出來的輔音 。如漢語拚音的聲母b、p、d、t、g、k 。又叫塞音、爆發音、破裂音 。
【爆炸】物體體積急劇膨大，使周圍氣壓發生強烈變化并產生巨大的聲響 。核反應、急劇的氧化作用和容器內部氣體壓力突然增高都能引起爆炸 。
【爆炸極限】可燃性氣體或粉末跟空氣所形成的爆炸混和物中能夠發生爆炸的濃度范圍 。
