1、熬焦糖為什么會(huì)反砂熬焦糖會(huì)反砂的原因有下面幾點(diǎn)：
1、糖漿轉(zhuǎn)化程度不足，小分子的果糖、葡萄糖含量低，白砂糖含量高，白砂糖容易形成結(jié)晶導(dǎo)致糖漿返砂 。建議熬制時(shí)間為：糖漿量大時(shí)約2小時(shí)左右 ， 糖漿量少時(shí)40分鐘以上 。檸檬酸的量按白糖量計(jì)算，控制在0.06%左右，不要太高，也不要太低 。
【熬糖為什么翻砂,熬焦糖為什么會(huì)反砂】2、有生水、雜質(zhì)進(jìn)入，生水和雜質(zhì)易成為晶種，導(dǎo)致返砂 。建議熬好的糖漿要過濾雜質(zhì)，同時(shí)密封保存，取糖漿的工具不能沾水 。
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2、熬糖返砂是什么原因?糖果中含有一定數(shù)量的還原糖，很容易吸收水分 。如果糖果保存不當(dāng)，在濕度較高的空氣中，就會(huì)大量吸收空氣中的水分 ， 經(jīng)過一定的時(shí)間 ， 糖果開始發(fā)烊 ， 表面開始出現(xiàn)粘感 ， 如果繼續(xù)吸收外界空氣中的水分，則可使糖果逐漸變?yōu)樘撬ネ庑?。
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3、熬糖反沙了怎么辦熬糖反沙，只能將已經(jīng)反沙的糖做普通調(diào)味品用了 。熬糖時(shí)出現(xiàn)反沙的現(xiàn)象，一是因?yàn)樘呛退谋壤粚?duì)，二是因?yàn)榛鸷蛘莆盏牟缓茫旅娼榻B正確的比例和做法：
準(zhǔn)備材料：紅糖500g、冰糖100g、水500g
1、準(zhǔn)備好要用的材料：紅糖、冰糖
2、鍋內(nèi)放入500g水燒開放入紅糖、冰糖燒至于融化
3、水開后不停攪拌，以免糊鍋發(fā)苦 ， 全程小火，火大太糖會(huì)出現(xiàn)苦味，還會(huì)出現(xiàn)反沙的現(xiàn)象
4、熬制紅糖水些許濃稠后關(guān)火待涼
5、熬好后的糖裝入容器保存，隨用隨取
熬糖反沙，只能將已經(jīng)反沙的糖做普通調(diào)味品用了 。熬糖時(shí)出現(xiàn)反沙的現(xiàn)象，一是因?yàn)樘呛退谋壤粚?duì) ， 二是因?yàn)榛鸷蛘莆盏牟缓茫旅娼榻B正確的比例和做法：
準(zhǔn)備材料：紅糖500g、冰糖100g、水500g
1、在鍋里放入準(zhǔn)備好的大量紅糖和冰糖 。
2、加適量的水熬至紅糖冰糖全部融化 ， 并注意時(shí)刻攪拌 。
3、水開后不停攪拌，把火調(diào)成最?。蛭蠡鶉菀綴? ，糊鍋會(huì)變苦，還會(huì)出現(xiàn)反沙現(xiàn)象 ， 如果感覺水太少，可再加入適量 。
4、看到鍋里的糖水變得稍微濃稠時(shí)關(guān)火 。
5、把熬好的糖水灌進(jìn)玻璃瓶里，隨用隨取 。
原糖漿放多放少 ， 影響質(zhì)量，放少了，返砂，放多了，溶化，配方中原糖漿用量可增減原糖漿放少了；原糖漿質(zhì)量問題；用熱水或開水熬糖；水放少了；添加料過多或過粗；冷卻太慢 。實(shí)在不行加點(diǎn)白礬就不會(huì)返砂了 。
今天我學(xué)著做糖葫蘆，好大一碗冰糖熬成沙了，從百度上搜了各種方法 ， 最后死馬當(dāng)活馬醫(yī)，把糖沙倒鍋里加一碗清水，再估摸著倒入白醋熬制，居然成功了，你們就按這個(gè)來 沒必要買檸檬酸什么的
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4、翻砂糖是什么意思問題一：翻砂糖是怎么做的白糖呢，到進(jìn)鍋里 ， 然后加一點(diǎn)水開小火讓它融化，記住要加一點(diǎn)水就行，什么時(shí)候好呢，等你感覺那一點(diǎn)點(diǎn)水快沒了的時(shí)候，火關(guān)掉，然后就拼命的攪拌，如果覺得慢就用風(fēng)扇吹，很快就變成雪一樣了
問題二：熬糖翻砂什么意思是在熬糖時(shí)形成了結(jié)晶
問題三：老北京糖畫用的什么糖，翻砂是什么意思具體點(diǎn)白糖紅糖加貽糖，翻砂是糖熬得火候不夠，結(jié)晶了，要是做糖葫蘆就是跟雪球那樣 ， 那種糖口感不好，糖葫蘆糖要脆，不粘牙，還有糖的香味
問題四：白糖如何翻砂不停的攪動(dòng)，待糖溶解，變色后繼續(xù)攪動(dòng)，慢慢的會(huì)起泡，這期間要一直攪動(dòng)
問題五：糖翻砂是什么樣，怎樣才不翻紗 。你好 ， 開鍋后加點(diǎn)0.4%檸檬酸，再用微火繼續(xù)熬至拉絲即可，永不返砂 。
問題六：炒糖為什么到最后翻砂呢糖沒熬好 。應(yīng)在鍋內(nèi)放少許油，加白糖或白砂糖中火熬并用手勺攪拌，至糖熬化冒大汽泡轉(zhuǎn)小火熬至冒小氣泡時(shí)，下入主料翻炒均勻顛翻勺出鍋
問題七：做糖雪球怎么讓糖翻砂方法/步驟
山楂100克用清水洗凈，控干水分 。
用小刀把山楂果蒂摘掉和另一端的凹陷處雜質(zhì)挖干凈 。
鍋放火上 ， 放入冰糖或白糖50克 。
倒入50ML涼白開 。
開中小火熬制，一邊用鏟子攪拌融化的冰糖汁水
熬煮至冰糖或白糖全部融化 ， 水分蒸發(fā)，鍋里出現(xiàn)細(xì)小的白氣泡，淋入1/2湯匙白醋 。
用鏟子把白醋和冰糖汁攪拌均勻 。
倒入處理干的山楂，立即關(guān)火，并用鏟子快速攪拌 。
使山楂表面均勻的被糖汁包裹，繼續(xù)攪拌 。
隨著糖汁溫度的降低，包裹在山楂表面的糖汁開始出現(xiàn)白色結(jié)晶現(xiàn)象，直到糖汁溫度冷卻，白色結(jié)晶越明顯
取出山楂球，鍋里剩下白色的糖汁結(jié)晶 ， 是不是看著很難處理呢？
往鍋里倒入適量冷水，也可放入幾顆山楂 ， 開火熬煮成山楂糖水，這樣鍋也洗好了，還有一杯飲料 ， 豈不是一舉兩得 。
END
注意事項(xiàng)
1.熬煮糖水時(shí)要用鏟子不停攪拌，以免糖汁糊鍋，影響口感 。
2.淋入白醋可以使糖汁快速出現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象，也可中和白糖的甜味 。
3.放入山楂立即關(guān)火，再用鏟子攪拌，千萬不要開火攪拌，我第一次就是開火攪拌，結(jié)果山楂破碎不成形 。
4.攪拌的時(shí)候耐心一點(diǎn)，盡量攪拌均勻 ， 等糖汁溫度冷卻就可看到白色結(jié)晶現(xiàn)象 。
問題八：炒白糖加什么容易翻砂食用調(diào)和油！
問題九：熬糖 翻砂結(jié)晶現(xiàn)象是咋回事當(dāng)蔗糖溶液與酸性物質(zhì)一起加熱時(shí)，部分蔗糖就會(huì)分解成兩種等量的單糖－葡萄糖和果糖 。等量的葡萄糖和果糖的混合物混合物稱做轉(zhuǎn)化糖 。其甜度比一般的蔗糖高約30％
轉(zhuǎn)化糖有兩個(gè)特性，一保濕性能特別好，可以保持蛋糕的新鮮和濕潤 ， 二是具有抗晶性 。所以他可以增加糖果，糖霜和糖槳的光滑度 。這就是通常在糖槳中檸檬酸之類的酸性物質(zhì)的原因，煮沸中，酸會(huì)將部分糖轉(zhuǎn)化 ， 在加熱制作糖果或糖霜的過程中，不會(huì)有結(jié)晶顆粒產(chǎn)生
問題十：糖葫蘆熬糖翻砂咋辦新鮮的山楂，去蒂，洗凈，用竹簽串好，最好6顆一串 ， 將冰糖和水放入六成熱的鍋中，熬制糖漿 。用筷子不斷攪動(dòng)，水份漸干，鍋內(nèi)冒出均勻的氣泡，如同一個(gè)個(gè)蜂窩狀 ， 顏色呈淡黃包，筷子合攏后打開，可見細(xì)細(xì)的長絲，遇空氣冷卻，迅速凝固 ， 就好了 。迅速用勺將糖漿淋在山楂串上 ， 一定要快，否則糖漿遇空氣中的冷就會(huì)轉(zhuǎn)沙了 。
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5、你好,熬糖反沙,不知道怎么回事熬糖時(shí)防止糖反沙的原理，就是將糖徹底融化從而越熬越稠 ， 所謂反沙就是說明里面有糖塊 ， 沒熬開導(dǎo)致的，糖比較粘，一旦成型很難收拾，所以熬的時(shí)候小火，要有足夠的水量充分熬開白糖并熬漿 ， 反沙的機(jī)率就小很多 。
做拔絲的關(guān)鍵是要掌握好糖漿的炒法和火候.拔絲糖漿的常用方法有三種:第一種是將炒勺大火燒熱,熱鍋涼油,下白糖炒制,這樣炒出的糖絲發(fā)亮,習(xí)慣上稱為油炒法.
第二種炒糖的方法是將勺燒熱后,加少許清水,隨后加入白糖炒制,這樣炒出的糖絲較多,且容易粘附在原料上,習(xí)慣上稱之為水炒法.
第三種是先將炒勺燒熱后用油涮勺,再滴少許底油,放入糖炒幾下再滴幾滴開水,然后將糖漿炒至適當(dāng)?shù)幕鸷?這種炒法是油和水的結(jié)合,稱為水油結(jié)合法.
拔絲糖漿的火侯較難掌握,一般要小火或微火.火候的把握全憑感覺.眼睛如果是色盲千萬不要鼓搗這個(gè).第一是看顏色的變化,糖下入炒勺中(水或油要清澈),溶化后呈青白色.如果火比較均勻.糖的顏色就會(huì)隨著時(shí)間的變化而變化.當(dāng)顏色由青白漸變至微黃時(shí),就可以下原料翻炒了.
如果下料過早,火候太嫩,不可能出絲,若下原料太晚,火候變老,雖然有絲,但糖漿會(huì)苦(焦糊苦味),影響口味.早晚不過幾秒之差,稍一猶豫就會(huì)失敗.第二是用手勺攪動(dòng)糖液來感覺糖漿稀稠度的變化.這個(gè)熬(在東北發(fā)音為nao二聲)糖技術(shù),純粹靠熟練技術(shù).不多親自鼓搗幾個(gè)來回是沒辦法整明白的.
白糖下鍋開始溶化時(shí)比較稠,攪起來比較吃力(水拔的糖漿開始溶化成較稀的糖水,炒一會(huì)兒,水分蒸發(fā)后先是冒大泡,后是冒小泡,最后也變得比較稠)當(dāng)糖漿突然變稀,攪起來比較輕松時(shí),這時(shí)糖漿的顏色也由青白漸變至微黃,說明火候行了,立即下原料或?qū)⒊瓷纂x火下原料翻炒.
是不是火候不夠呀無法達(dá)到黏貼的溫度 按理說應(yīng)該是可以的 你可以再試試 溫度太高也不會(huì)凝固的
火候時(shí)間沒掌握好
