1、用菜刀去掉大白菜的菜根和蔫黃菜葉還有表皮的老菜幫子，不然很容易壞掉 ， 之后將選擇好的白菜放在室外晾曬3至5天，白菜外表有所發蔫即可 。正常情況經過晾曬的白菜不需要任何加工直接就可以進缸 。
2、如果喜歡干凈并且有條件選擇熟腌的話把大白菜放在開水中過一下通常兩三秒左右，外面的菜幫發蔫變熟綠即可，不要燙太過！但一定要保證整棵白菜都燙到，之后將白菜沖洗一下控干，干到用手抓一下擠不出水即可 。
3、容器清洗干凈保證無油 。擺放時要一層一層的擺顛倒著放，每一層能擺放的越多越好，對擺放方向順序都沒有要求，自己有更好的擺放方法也都可以，只要能擺的緊實即可，越緊實越好，但是不允許豎著擺放！每擺放一層要撒一層鹽 ， 不用撒的很厚均勻的撒上兩三把鹽就可以，直到整個大缸裝滿為止 。之后用石頭壓在缸中的白菜上，石頭的選擇沒有硬性要求 ， 要看容器大小，石頭不用太大，但是一定要保證整加完水后不會浮起來就可以 ， 腌酸菜要是壓不實浮起來是肯定要壞掉的 。
【腌酸菜做法 如何腌酸菜】4、擺放完畢的的酸菜缸不用馬上添水，等個三天缸中白菜自身會出很多水之后再添水補滿就可以，如果直接添水可能會滲水，添水一定要一次性添夠不可以中途蓄水 。
