1、首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開(kāi) 。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多 。鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn) ， 感覺(jué)很咸即止 。花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜 。
2、待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當(dāng)多加） 。
3、其它酒不行，泡菜中的乳酸菌其實(shí)就是從高粱酒麹來(lái)的 ， 酒也是經(jīng)常要添加的 。
4、放青椒( 是那種長(zhǎng)的很結(jié)實(shí)的深綠色辣椒，很辣)、生姜可多放些，增加菜的味道 。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用 。
【老壇酸菜怎么做 做老壇酸菜的步驟】5、2－3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開(kāi)始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡 ， 不注意觀察幾乎看不見(jiàn) 。如果有氣泡，哪怕是一個(gè)氣泡，就說(shuō)明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了!泡菜的原汁就這樣做好了 。
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