1、北方酸菜的做法是：白菜挑好后放在室外晾兩三天，蒸發一些水分；手和刀具洗干凈，完全無油，腌制的容器刷干凈晾干 ， 同樣不能有一丁點油；切掉不好的菜幫和葉子，整理好后從中間一剖為二；切好的白菜用開水燙一下，燙時間不要長，先燙根部再燙葉，菜的顏色稍微變綠就可以了；白菜晾涼之后，切口朝下按順序放進容器 ， 盡量壓緊實；擺放好之后 ， 在上面壓上一塊石頭，用保鮮膜封住容器口；第二天注入清水 ， 沒過白菜即可 ， 再封上保鮮膜 ， 減少與空氣的接觸，以便更好的發酵，期間要注意觀察容器中的水位 ， 如果水分析出過多，要及時舀出一些防止外溢；【腌酸菜的做法大全 腌酸菜的做法】
2、南方酸菜腌制方法：取2到3顆芥菜，用手將葉子都掰開來清洗，中間的芥菜心直接放入水中清洗，全部清洗干凈之后放到通風的位置晾曬至葉子變軟；等到芥菜葉子曬軟了之后加入適量的食用鹽揉搓下，將芥菜和食用鹽攪拌均勻之后放到一旁腌制大約半個小時左右；取一個干凈的壇子或者是玻璃罐子，用水清洗干凈之后擦干水分，將腌制好的芥菜全部放入壇子中 ， 再向壇子里倒入適量淘米水 ， 沒過芥菜葉子；水裝好之后將壇子的蓋子蓋上，在壇子周圍裝上水 ， 防止壇子里面進去空氣，再在壇子外面罩上一個不透光的袋子防止陽光射入壇子里面，腌制10天左右就可以吃了 。
