1、熱水面團也叫沸水面團或燙面 。和面水溫一般在60-100度 。由于在熱水的作用下 ， 面粉中的蛋白質凝固，并分解水分，面筋質被破壞，淀量吸收水分而膨脹變成糊狀并分解出單糖和雙糖 ， 因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀 ， 色澤，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點 。
熱水面適宜制作包子，蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等 。
2、適合用冷水面團制作的面食：
冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調制的水調面團，俗稱冷水面 。由于用冷水或溫度較低的面，面粉中的蛋白質不能發生熱變性 ， 從而形成較多和較強的面筋 。淀粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成面團結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱死面 。
【做面團是用冷水還是熱水 做面團是用涼水還是用熱水】冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合于水煮的品種，如水餃、面條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等 。
