1、食材：甲魚（750克）、醬油（30克）、小蔥（10克）、冰糖（30克）、姜（5克）、豬油（40克）、黃酒（25克）、花生油（35克）、鹽（2克） 。
2、甲魚仰放，待頭伸出，迅速用手指掐住其頸，用力拉出，用力齊背殼延頸骨，排盡血后入90℃熱水中浸泡；
3、當(dāng)甲魚殼上泛起白衣時(shí)撈出，在冷水中清除腹部、腿上和裙邊的白膜，用洗帚刷掉背殼黑衣；
4、再開肚去內(nèi)臟，斬去頭尾、爪尖，然后均勻地?cái)爻?塊；
5、將甲魚塊放入鍋中焯水，撈出用清水洗凈，并撕掉血筋、備塊和黃油；
6、炒鍋燒熱，用油滑鍋，加入花生油，燒至八成熱，放入蔥結(jié)、姜片爆香 ， 推入甲魚塊（肚朝下），烹入黃酒珈蓋稍燜；
7、再加入清水750毫升 ， 燒開3分鐘后，改用小火蓋燜25分鐘左右；
8、待魚塊柔軟無彈性時(shí) ， 加入紅醬油、精鹽、冰糖、熟豬油 ， 再加蓋燜20分鐘左右；
9、燜至魚肉和裙邊軟糯，隨即改用旺火收汁 ， 一面晃鍋一面舀起鹵汁澆在魚塊上；
【上海冰糖甲魚怎么做 上海冰糖甲魚的做法】10、待鹵汁稠粘濃厚時(shí)，淋入熟豬油，再用中火并晃鍋使芡油混合，至鹵汁呈膠狀 ， 淋入熟豬油，晃鍋即成 。
