1、食材：鴨（1500克）、料酒（30克）、鹽（130克）、大蔥（10克）、姜（5克）、八角（3克）、花椒（2克）、米鹽（1克）、麻油（4勺） 。
2、將嫩光鴨斬去小翅和鴨腳掌 ， 再在右翅窩下開約3厘米長的小口，從刀口處取出內(nèi)臟、拉出氣管和食管，用清水沖凈，濾干備用 。炒鍋放在火上放入鹽、花椒炒熱后備用 。
【南京鹽水鴨的做法 鹽水鴨的正宗做法】
3、用1/2熱的椒鹽從翅下刀口處塞入鴨腹 ， 晃勻，用剩下椒鹽的1/2椒鹽擦遍鴨身，再用余下的熱椒鹽從頸部刀口和鴨嘴塞入鴨頸，然后將鴨放入缸中腌制（夏天2小時(shí)，春秋季4小時(shí) ， 冬季6小時(shí)） 。然后取出掛在通風(fēng)涼處吹干 ， 用12厘米長的空心蘆管插入鴨子肛門內(nèi)，在翅窩下刀口處放入姜1片、蔥結(jié)1個(gè)、大料1只 。
4、燒滾6杯清水，放入剩下的生姜、蔥結(jié)、大料和料酒，將鴨腿朝上，鴨頭朝下放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋 ， 放在小火上燜20分鐘 。
5、將鴨拎起，使鴨腹內(nèi)的湯汁從刀口處漏出，濾干倒入鍋內(nèi) 。
6、鴨放入湯中，使鴨腹內(nèi)灌入熱湯，再放在小火上燜20分鐘取出 ， 抽出蘆管，放入容器內(nèi)冷卻后 。裝碟即可 。
