1、重慶人喜食麻辣，小面可謂集川菜麻辣之大成，一碗好吃的小面必是有一碗好吃的佐料方能吸引食客，必備的佐料有九種：醬油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、豬油、蔥花、榨菜粒、芝麻醬 。那么，是不是有了這九種作料即可做出地道小面呢?不盡然，作料的制法和打作料的比例也非常之重要 。
2、醬油：放其他作料的次序可以打亂，但是醬油必須先放 。一般二兩小面(以下作料的用量都以下二兩小面為準(zhǔn))放一湯匙半(平時(shí)家用的陶瓷小湯匙)即可，吃肉面(如雜醬、牛肉、肥腸面等，下同)只放一湯匙就行了，多了則咸 。另外 ， 大家要根據(jù)醬油的咸度掌握用量，是紅醬油的話不要放太多，咸了補(bǔ)救起很困難，先少放點(diǎn)不夠味再加都可以 。
3、味精：有句俗話形容重慶人做菜：“火大油多，味精起砣砣” ， 吃小面就是要舍得放味精!現(xiàn)在很多人怕味精吃多了對(duì)人體不好，不過(guò)魚(yú)與熊掌不可兼得，美味和健康，大家見(jiàn)仁見(jiàn)智就好了 。放三分之一湯匙的味精不多不少 。味精 ， 還有就是用這個(gè)佐料看起要濃稠些 ， 更能附著在面條上 。
4、油辣子海椒：這是重慶小面絕對(duì)少不了的調(diào)料，前段時(shí)間北方流行川菜，就是受了辣椒的蠱惑 。先說(shuō)制法 。重慶各店選用的干海椒是不同的 ， 最常見(jiàn)的有三種：四川二金條、貴州大紅袍和湖南的朝天椒 。最近河南出了一種天鷹椒好像逐漸被重慶市場(chǎng)接受，但沒(méi)用過(guò)不好隨便評(píng)論 。
5、花椒面：最近有點(diǎn)流行老麻抄手，他這里面用了青花椒，而我覺(jué)得重慶小面還是要用紅花椒，茂文的花椒還是最好的 。先還是要在鐵鍋中炒 ， 冷鍋小火慢慢翻炒，不要急于起鍋，一定要把香味炒出來(lái) 。然后要把花椒細(xì)細(xì)的磨成粉末，因?yàn)榛ń防锏淖押懿蝗菀啄ニ?nbsp;， 許多加工時(shí)不細(xì)致，這樣吃起花椒也不麻，所以一定要全部磨成粉末狀才好 。放的時(shí)候還是要舍得，超市賣冰激凌送的小勺子一勺子差不多，不然顯不出麻味來(lái) ， 這點(diǎn)聚園面做得不錯(cuò) 。【重慶小面配料的做法 重慶小面配料如何調(diào)制】
6、姜蒜水：老姜和大蒜切碎后用開(kāi)水沖調(diào)得來(lái)的 。老姜味道辛辣，但在重慶小面中不一定能夠顯示出這一特點(diǎn)，但必須有，要想出味，首先要把老姜拍碎，再慢慢剁細(xì);大蒜不用剁得太細(xì)，但先也要拍碎再剁，大點(diǎn)小點(diǎn)沒(méi)關(guān)系 ， 吃面的時(shí)候附著在面條或菜的表面很舒服，但不喜歡吃大蒜的朋友就不適應(yīng)了 。這兩樣?xùn)|西多點(diǎn)少點(diǎn)無(wú)所謂，最好是蒜多姜少，用滾水沖調(diào)，冷卻備用 。
7、豬油：上好板油熬制而成 。有要的必要，但是多了就會(huì)在佐料湯表面形成一層油膜 ， 面條表面附著不上其他的佐料會(huì)讓味道打折扣 。三分之一湯匙足夠 。怕胖的朋友可以選用熟菜油，一定要是菜油，色拉油沒(méi)有香味的 。熟菜油用量可多一點(diǎn) ， 一湯匙合適 。
8、蔥花：最好是火蔥，夠味，沒(méi)有也可以小蔥也行 。大蔥、黃蔥、韭菜、蒜苗等類似物在想精想怪的時(shí)候可以用一下，正宗重慶小面沒(méi)有必要 。切法不重要，喳腳舞爪切小就行，但是蔥段和蔥花還是有長(zhǎng)短區(qū)別 。根據(jù)個(gè)人喜好酌量取用，味大者可多放蔥白，數(shù)量不宜太多，沒(méi)有青菜的時(shí)候如果你想把它作為代替品時(shí)除外 。
9、榨菜粒：涪陵榨菜名揚(yáng)天下，重慶地區(qū)的特點(diǎn)自然少不了它 。一根根的不來(lái)，可以不管是紅油還是原味，關(guān)鍵是要切小成粒狀，最多一湯匙，多之則咸 。其實(shí)還可以放花生粒 ， 芽菜粒等等 ， 根據(jù)個(gè)人喜好而定 。生花生米用油酥后去衣，放在容器中弄碎即可，但注意是弄成粒狀，而不是花生面 。這幾種粒用量大致一樣，花生粒建議最多半湯匙 ， 而且?guī)追N最好不混用，以免落得不倫不類 。
10、芝麻醬：在重慶小面中起著兩個(gè)作用：第一 ， 增加香味，這就是我為什么沒(méi)在佐料中寫(xiě)芝麻油的原因;第二，讓佐料變稠，用筷子夾面時(shí)佐料會(huì)附著在上面，吃著味道十足 。芝麻醬取一湯匙，按1：5的比例用開(kāi)水調(diào)散 ， 放半湯匙在佐料中足夠 。如果有興趣 ， 大家也可以用老豌豆代替芝麻醬的作用，把老豌豆加鹽加水放入高壓鍋壓制30分鐘即可 。因?yàn)椴⒉皇菍I(yè)豌雜面 ， 所以兩湯匙豌豆是上限 。芝麻醬直接打入佐料中，如是老豌豆等面起鍋后置于表面最好 。
11、其他：有了以上的九種佐料，其他的佐料已經(jīng)不重要了，但是可以放 。比如醋，用南方的釀造醋最好，北方陳醋味濃，會(huì)壓制本地特色，象江蘇恒順的醋，貴州味莼園的香醋最好 。另外 ， 吃肉面絕對(duì)不要放醋，會(huì)破壞肉的香味 。還有些雜七雜八的佐料如雞精、麻油、胡椒面等放在小面佐料里完全是浪費(fèi)，放進(jìn)去體現(xiàn)不出他們的價(jià)值，不如不放 。有朋友或許會(huì)覺(jué)得芝麻香油可以放，只能說(shuō)不盡然，因?yàn)橄阌吞F，不可能象豬油、菜油放起來(lái)比較奔放，放少了還是沒(méi)有香味的，何況有了芝麻醬完全夠了 。
