1、放盡血清蒸活魚必須先用刀身猛擊魚頭，使其暈厥，并從魚鰓處放血，使魚肉中的毛細(xì)血管不會(huì)吃進(jìn)魚血 。這樣蒸出的魚肉潔白如玉 ， 毫無腥味；反之，不僅魚肉暗淡，而且腥味很重 。
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2、熱水泡活魚剖殺、刮鱗、洗凈、蒸制前，需將魚用80℃熱水稍泡一下 ， 這樣不僅可去腥 ， 而且蒸成的魚胸腹處不破裂，保持形態(tài)的完整 。
3、晚調(diào)味調(diào)味料必須在臨蒸制時(shí)投放 。過早腌制，由于鹽有滲透和凝聚蛋白質(zhì)的作用，會(huì)使魚肉失水而影響細(xì)嫩度 。
4、旺火蒸蒸魚必須用旺火沸水速成 ， 并保證一次成熟，未熟翻蒸會(huì)使魚肉變老失味 。
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