1、一些對食物有極致追求的科學(xué)家通過測量發(fā)現(xiàn)，冰水果確實比常溫水果甜，而引起甜味增長的秘密就在果糖上 。果糖，化學(xué)式為C6H12O6，是一種廣泛存在于水果、蜂蜜中的單糖，也是葡萄糖的同分異構(gòu)體（即分子式相同而結(jié)構(gòu)不同的一對化學(xué)物質(zhì)） 。
2、我們吃水果，覺得甜，很大一部分就是它的功勞 。但與葡萄糖不同的是，果糖的化學(xué)結(jié)構(gòu)式不固定，可以隨溫度變化而變化 。當(dāng)果糖處于結(jié)晶態(tài)時，它的結(jié)構(gòu)是β-D-吡喃型 。
【水果冰過為什么吃起來要甜一點 為什么水果冰鎮(zhèn)后味道更甜】3、被水溶解后，吡喃型的果糖就會向呋喃型轉(zhuǎn)化，這種現(xiàn)象叫做“變旋現(xiàn)象” ， 其結(jié)果就是在水溶液中，果糖可以存在三到四種之多的結(jié)構(gòu) 。而決定哪種結(jié)構(gòu)占多數(shù)的因素就是溫度 。溫度越低，溶液中的吡喃型所占比例就越多，隨著溫度上升 ， 呋喃型所占比例開始上升，果糖的甜度也就隨之降低了 。
