1、油浸：就是在上漿拌肉時加些油，放1～2小時 。這樣 ， 油會滲入肉中，炒時 ， 肉中的油會因膨脹將粗纖維破壞，肉就鮮嫩多了 。
【牦牛肉怎么炒嫩】2、上漿：上漿就是在牛肉片外面包裹上一層由淀粉和雞蛋調成的糊 ， 可起到保存原料內水分的作用 。如用250克牛肉，可依次在肉片中放入10克酒、5克鹽、1克味精、1個雞蛋、20克淀粉，攪拌至肉的表面有一層透明薄膜狀的糊 。還有人為了松嫩 ， 上漿時喜歡加小蘇打粉 。加后要用手反復抓拌，十幾分鐘后再加水 。
3、酒淋：是炒牛肉之前 ， 將上漿的肉片上淋上些啤酒，拌勻后放30分鐘 。啤酒中的酶能使蛋白質分解，增加牛肉的鮮嫩度 。炒牛肉時油要多、要熱 ， 火要大 。牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老 。
