原因：
【為什么生的咸鴨蛋蛋黃是硬的】1、主要是腌制的鹽透過蛋殼滲入到蛋黃里面跟蛋黃混在一起形成的；
2、用鹽腌過后，鹽分滲入蛋內 ， 蛋黃中的一部分水分就被迫往外滲透 ， 于是脂肪濃縮積聚；
3、蛋黃內的蛋白質凝固，所以造成咸鴨蛋蛋黃是硬的 。
優(yōu)劣咸鴨蛋鑒別方法：
1、品質好的腌蛋外殼干凈，搖動有微顫感，剝開蛋殼后，咸味適中，油多味佳 ， 蛋黃分為一層一層的 ， 近一層顏色就深一層 。而較差的蛋外殼灰暗 ， 有白色或黑色斑點，易碰碎，保質期較短，剝開后蛋白軟爛、腐膩、咸味大 。
2、看外觀，品質好的咸鴨蛋外殼干凈，光滑圓潤，不應該有裂縫 ， 蛋殼呈青色 ， 又叫“青果”；質量較差的咸鴨蛋外殼灰暗，有白色或黑色的班點，這種咸鴨蛋容易碰碎，保質期也相對較短 。
