1、撇油：老湯一般分為四層，上面一層為浮油 ， 二層為浮沫 ， 三層為鹵水，四層為料渣 。第三層才是我們需要保存的鹵水 ， 所以需要把浮油浮沫都撇干凈 。
2、撇沫：浮沫是鹵制豬肉時(shí)，豬肉出的血水或肉表面產(chǎn)生的變性蛋白，用鹵水之前所有動物性原料在鹵制前都必須經(jīng)過焯水處理，尤其是腥味重血水多的原料 。
3、燒開：老湯第三層才為真正的鹵水，只有這一部分才是鹵肉的關(guān)鍵 ， 鹵水中會有部分懸浮的大顆粒渣滓，用漏勺過濾即可 ， 鹵水上層為鹵油，可以隔絕空氣，防止微生物進(jìn)入壞湯 。
4、過濾：鹵水經(jīng)過一段時(shí)間的使用后 ， 會留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)@時(shí)便需要進(jìn)行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量 。
【鹵湯怎么保存】5、清掃：鹵水長時(shí)間使用 ， 需要用些吸附性的東西清理 ， 即使鹵水每天都過濾 ， 但反復(fù)使用后的鹵湯還是會變得越來越濃稠，此時(shí)就需要對鹵水進(jìn)行“清掃” 。
