1、東北地區
東北酸菜的原料 ， 就是當地人習以為常的大白菜 。腌酸菜時，首先要挑好白菜，然后摘去殘根爛葉、大葉黃葉 ， 在太陽底下曬幾天 ， 用清水洗凈后，再一棵棵、一層層地在大缸里擺放整齊，菜頂壓一個大石頭后 ， 加入生水或者涼白開（最好是涼白開）浸腌起來，密封存放 ， 在寒冷的環境中讓菜慢慢緊縮 ， 發酵，三十天以后便大功告成 。趕上降溫，便要透過冰碴從缸中取出酸菜 。這種方法叫生腌 ， 還有一種熟腌，所需要的時間要短一些 。先燒一鍋開水，把洗凈的白菜放在鍋里燙一下，放涼后再壓進缸里，這樣腌30天后就能燉熟食用了 。
2、西南部
四川重慶云南的酸菜：又叫泡酸菜 。味道咸酸，口感脆生 ， 色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩 ， 老少適宜 。貴州的酸菜味道是純酸 ， 其制作時并不放鹽，是居家過日子常備的小菜 。這是在西南地區家喻戶曉一種開胃菜 。吃起來的口感很好，如果腌制的時間不久的話，在吃的時候才有一點“脆” 。可以說是“脆”中帶酸 。也稱得上是美味 。
3、山西北部
【酸菜是哪里 酸菜是哪個地方的菜】在山西北部，尤其是雁北地區，到秋分過后也會腌浸酸菜 。
