1、制作：白條鴨（1只，1500克左右）、京蔥（20克）、姜片（20克）、肉桂（20克）、茴香（13克）紅曲米（8克）、黃酒、冰糖（130克）、白醬、鹽、麻油 。
2、鴨空腹宰殺，洗盡后在肛門處開膛挖出內(nèi)臟，除去氣管、食管 ， 再洗盡后斬去鴨掌，用小鐵鉤鉤住鼻孔，浸在醬油里，掛在通風處晾干 。【醬鴨的做法 醬鴨怎么做好吃】
3、將精鹽和火硝拌勻，在鴨身外均勻地擦一遍，再在鴨嘴、宰殺開口處內(nèi)各塞入5克拌料，將鴨頭扭向胸前夾入右腋下，平整地放入缸內(nèi) ， 上面用竹架架住，大石塊壓實，在0度左右的氣溫下腌12小時即出缸，倒盡肚內(nèi)的鹵水 。
4、將鴨放入缸內(nèi)，加入醬油以浸入為度，再放上竹架 ， 用大石塊壓實，在氣溫0度左右浸24小時將鴨翻身 ， 再過24小時出缸 。然后在鴨鼻孔內(nèi)穿細麻繩一根，兩頭打結，再用50厘米長的竹子一根，彎成弧形 ， 從腹部刀口處放入肚內(nèi)，使鴨腔向兩側撐開 。然后將腌過的醬油加水50%放入鍋中煮沸，去掉浮沫，將將鴨放入，用手勺將鹵水不斷澆淋鴨身，至鴨成醬紅色時澇出瀝干 ， 在日光下曬兩至三天即成 。
5、食用前先將鴨身放入大盤內(nèi)（不要加水），淋上紹酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有 細裂縫時即成 ， 倒入腹內(nèi)的鹵水，冷卻后切塊裝盤 。
6、光鴨用開水氽一下，去凈血穢，鴨腹內(nèi)壁用鹽15克擦勻，使其入味 。
7、鴨入鍋后，要改小火，不能大開，一是為了使鴨子熟透，二是不使鴨子破皮，保持鴨皮完整 。煮鴨時 ， 湯要淹沒鴨子 ， 不滿可加開水，并經(jīng)常翻動鴨身，熟透入味 。收汁的時候不要離開 ， 要不時晃動鍋子防止粘鍋 。剩余的一點湯汁不要倒掉，鴨子斬件后澆在上邊滋味更足 。
8、鴨子撈出后，冷卻后再切，保持鴨形完整 。
