1、食材：（成品約168只 ， 重約6公斤）面粉5公斤、砂糖粉0.5公斤、植物油0.075公斤、奶粉0.175公斤、堿粉0.105公斤、明礬0.1公斤、炸制耗用植物油1.25公斤、如制拌糖麻花另備撒用糖粉0.65公斤，如制咸味的可減少砂糖粉，加用適量冰蛋和鹽 。
2、疏松劑的調(diào)配：明礬加冷水0.1公斤 ， 堿粉加冷水0.35公斤，分別化成溶液，然后再將堿水徐徐倒入礬水內(nèi) ， 用鏟進(jìn)行攪和 ， 直攪到?jīng)]有泡沫為止，即可使用 。操作時不可將礬粉與堿粉混合在一些加水，防止濺出，影響安全 。這種疏松劑是使酸堿中和產(chǎn)生碳酸氣而膨脹，使之耗油少而產(chǎn)品松脆 。
3、面團(tuán)制作：面粉與糖、油、疏松劑混合均勻后，另加水約1.5公斤，調(diào)制成面團(tuán) 。成型前要將面團(tuán)靜置40分鐘，如不靜置，調(diào)制面團(tuán)時應(yīng)加老酵面0.5公斤 。
4、成型：將面團(tuán)開塊 ， 切成需要重量的小條，逐只搓成約40～50厘米長的細(xì)長條，要求粗細(xì)均勻 。操作時要注意搓長，不要拉長，否則會使成品韌縮成“矮胖形” 。搓好后雙起搓成兩股繩狀，再雙起搓成四股鉸鏈狀，即成生坯 。生坯要求長短均勻 。
【如何炸麻花家常做法大全集竅門 如何炸麻花家常做法】5、氽制：油在鍋內(nèi)燒熱，放入生坯，用鐵絲笊籬輕加攪動，待浮起 ， 顏色成金黃色時即可撈起 。外表如需撒用糖粉，最好在銷售時臨時拌制 。如拌制過早，糖粉容易被油分潤濕 ， 影響顏色光澤 。
