1、材料：鮮蒜頭100千克、食鹽4千克、白糖43千克、醬油1千克、食醋1千克、五香粉1千克、清水27千克、桂花400克 。
2、選好蒜頭，根據(jù)老嫩程度剝?nèi)?～3層老皮，留下2～3層嫩皮 。切去須根和假莖(假莖部分不要全切掉，要留6～9厘米) 。
3、整理好的蒜頭放入清水中浸泡7天 ， 每天換一次水，浸畢，撈在筐內(nèi)瀝水、晾干 。
【北京糖蒜制作方法 老北京糖蒜的做法】4、將晾干后的蒜頭裝入缸內(nèi) ， 一層蒜頭一層食鹽，鹽腌一晝夜，白天每隔5～6小時換缸一次(倒入另一空缸)，共換二次缸，使鹽溶化、不良氣味排出、蒜頭腌得均勻 。腌好后，把蒜頭拿到曬場上倒插蒜莖晾一夜 。
5、將晾后的蒜頭裝入缸內(nèi)，把配制好的糖、醋、醬油、五香粉、水(需煮沸、冷卻)灌入缸內(nèi) 。
6、在缸口上蒙上清潔油紙，再蒙上一層干凈布，最后把油紙和布用麻繩捆扎結(jié)實 。
7、將缸歪倒 ， 斜靠著木桿，與地面約成30～40°的斜角滾動，白天要滾動4～5次 。每隔一天把缸口打開散出辛辣氣味，每次4～5小時 。20天后，辛辣氣漸少，這時滾缸和散氣可改為2～3天進行一次 。40天后 ， 浸漬過程即可完成 。食用前3天，加進200克桂花 。
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