1、晾坯的溫度和濕度的控制
一般而言，晾鴨房的溫度控制在20℃，濕度控制在23度左右，鴨子需要在里面吹5個小時左右 。
2、晾坯后鴨子需要冷凍
一般都是將晾好的鴨坯掛入冷庫（庫溫為零下11℃-零下12℃）內凍48小時后出庫 ， 掛在晾桿上自然解凍 。解凍后再次入庫冷凍（出入庫時一定要注意千萬不能蹭破皮），然后可根據銷售計劃提前將制好的鴨坯出庫 ， 自然解凍，吹干即可 。一般而言，鴨子需要進行兩次冷凍 。很多酒店因為怕麻煩或沒條件，鴨坯只冷凍一次，導致鴨皮膨化不夠，做好的烤鴨就會比較油膩 。再就是鴨坯在搬運過程中一定要小心，千萬別碰破皮，否則烤好的鴨子就成了雀斑鴨 。【鴨肉烤很老怎么辦 烤鴨烤的太干了怎么辦】
3、烤制前膛內要灌水
烤制前一定要往鴨肚內灌水（灌水前鴨子肛門處要堵上鴨塞），一般是灌七成滿的沸水，這樣鴨子在烤制過程中 ， 不僅內外受熱一致 ， 也不會因為長時間烤制而散失掉過多的水分 。當然，除了灌入沸水外，你也可以灌入蔬菜汁（蔬菜汁中也可以增加一些啤酒），這樣烤好的鴨子就會有種蔬菜的香味 ， 對于緩解鴨肉的油膩感非常有幫助 。不過蔬菜水最好是溫熱的 。近幾年來，也有師傅會在加入的水中放入少許葡萄酒，這種做法也是可以的 。
4、烤制前要烘爐
傳統方法烤鴨子 ， 溫度一般會控制在230℃-250℃，現代很多師傅烤制鴨子的溫度會控制在250℃-270℃ ， 比傳統方法大概高了20℃ 。烤制時間大概控制在50分鐘左右 。不過在鴨坯入爐前40分鐘，必須先用棗木烘爐，使爐溫升至230℃-240℃ 。
