1、面粉加上適量的水和成軟面團(tuán)，蓋嚴(yán)蓋子室溫發(fā)酵24小時(shí)左右，（室溫20度左右）制成酵種；鑒別的方法有：面團(tuán)變稀、有酸味、用手撥開面團(tuán)觀察里面有蜂窩 。
2、然后進(jìn)行2次發(fā)酵 。在發(fā)好的酵種里加入適量的干面粉和堿水，加面粉的量以達(dá)到要求為準(zhǔn) 。用堿量是面粉的百分之一，食用堿面用4倍于其的純凈水稀釋（水與堿面的比例為4:1） 。面團(tuán)聞著不酸即可 。
【發(fā)面老面做法和配方 老發(fā)面的做法和配方視頻】3、揉面達(dá)到三光：面光、手光、盆光 。揉好后放在盆里繼續(xù)發(fā)酵至原面團(tuán)的兩倍大即可按照要求做型，分割好后放在屜上醒20分鐘，涼水上屜蒸20分鐘 。
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