1、原料定義不同 。淀粉是從種子塊莖植物或面粉中提取出來的一種葡萄糖粉末狀物體，是一種多糖物質，按照原料不同可分為：土豆淀粉、玉米淀粉、紅薯淀粉、綠豆淀粉、木薯淀粉、小麥淀粉等 。芡粉 芡粉，原指用芡實做的粉，勾芡用，但現在也泛指勾芡用的所有粉，如勾芡用的淀粉，又叫做團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物 。
【芡粉和淀粉的區別是什么 芡粉和淀粉有什么區別】
2、用途不同 。烹調用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等 ， 其使用用途較廣，如：可用于食物勾芡，多用土豆淀粉，即起鍋前加水淀粉使菜肴的湯變稠 。還可以用于上漿 ， 如玉米淀粉（生粉）下鍋前在原料上加薄薄一層水淀粉或者干淀粉，目的是使口感滑嫩，形成保護殼 。還能掛糊，一般用玉米淀粉和面粉調制 ， 下鍋前 ， 用淀粉和面粉，調制成流動的糊狀，一般是很厚的一層，在食物的表面形成較厚的淀粉層，油炸過程變得金黃酥脆 ， 使菜肴呈現外焦里嫩的口感 。芡粉用于食物烹飪，用途較為狹窄 ， 就是和水調和，糊化成膠體溶液，用來食物勾芡，使蔬菜間接受熱，保護食物的營養成分并改善口味 ， 使流失的營養素隨著濃稠的湯汁一起被食用，讓汁液的濃稠度增加了 ， 并附于原料的表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味 ， 多用于熘、滑、炒等烹調技法 。
