1、酸菜在腌制過程中酸度較高，所含的草酸進入胃腸后 ， 會與其中的鈣質發生反應，在腎臟排泄時會產生不易溶解和吸收的草酸鈣而形成結石 。
2、蔬菜在腌制過程中，由于腌制食物常被微生物污染，使其還原成亞硝酸鹽 。食用含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中的血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，造成人體缺氧中毒 。
3、蔬菜在腌制過程中會產生致癌的亞硝酸化合物和它的前體物質 。而霉變的酸菜，其致癌作用更為明顯 。吃酸菜要適量，不要長期大量食用，尤其是已變味或霉變的酸菜更不能吃；不吃未腌透的酸菜，因為腌制不透的酸菜中亞硝酸鹽含量更高，所以酸菜的腌制時間不得少于20天 。
【酸菜的副作用和危害 酸菜的副作用】4、吃太多的酸菜很可能會導致患上癌癥 ， 這是因為酸菜里面含有亞硝酸鹽 ， 而亞硝酸亞在人體內遇到胺類物質時，可以生成亞硝胺，而亞硝胺是致癌物質，所以我們多吃酸菜的話很有可能會患癌癥的 。
5、吃酸菜對我們的胃會有很大的傷害 ， 這是因為酸菜里面大量的酸會對我們的胃粘膜產生很大的破壞，從而會對我們的胃產生很大的破壞的哦 。
6、最后就是容易造成貧血，我們狠多人都知道蔬菜里面含有豐富的維生素，尤其是維生素C，而經過腌制的酸菜會損失大量的維生素，其中維生素C幾乎會全部丟失，從而我們多吃酸菜的話就有可能造成缺維生素C性的貧血 。
