【水煮魚的制作方法和配料 水煮魚的制作方法】1、食材：烏鱧400克，黃豆芽100克，色拉油適量，食鹽適量，雞精少許，蒜適量，八角2個(gè) ， 花椒適量，桂皮1小段 ， 干辣椒適量 ， 料酒適量，豆瓣醬3湯匙，小蔥適量，雞蛋清2/3個(gè)，紅薯淀粉適量，豆蔻2個(gè)，草果半個(gè) ， 香葉2片，豆鼓適量，紅米酒2湯匙 。
2、將魚頭切掉；砧板上放塊干凈的抹布可防止魚身打滑，將魚放在抹布上，用鋒利的刀沿尾部開始片魚肉，小心的將骨肉分離后，再將魚肚上的刺片掉 ， 最后用斜刀將魚片切薄片即可 。
3、將一塊生姜及2瓣蒜末切碎末，辣椒切絲 ， 干豆豉略切碎備用 。
4、鍋中放油燒熱后，倒入姜末蒜末及除酒釀以外所有香料（八角2顆、桂皮1小段、豆蔻2個(gè)、草果半個(gè)、香葉幾片、干豆豉適量、大量干辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬3湯匙），改成小火慢慢熬至香味飄散，紅油淅出 。
5、香料熬制好后，倒入適量開水燒開，加2湯匙酒釀繼續(xù)煮約5分鐘左右使味道全部溶進(jìn)湯里，最后用漏勺將香料全部撈出扔掉，保留原湯 。
6、另取一鍋燒開水，放入豆芽氽水至斷生撈出瀝干水分鋪在深盤底部備用，倒入瀝干凈的湯底 。
7、魚片清洗干凈擠干水分后放入大碗中加入適量鹽，用手先抓勻至發(fā)粘的程度 。
8、分2-3次加入共2/3個(gè)蛋清和適量雞精，每次徹底抓勻后再加下一次直到全部抓勻發(fā)粘 。
9、紅薯淀粉加一點(diǎn)點(diǎn)水調(diào)和成厚厚的淀粉水 ， 分次加入適量用手徹底抓勻，加到感覺魚片每片都裹上了一層漿且手感很粘 ， 放置10分鐘備用 。
10、鍋中放入足量清水燒開 ， 保持大火沸騰，將魚片少量多次的放入沸水中，一入水中立即用筷子打散，見到顏色全部變白即可撈出；鍋中水再次沸騰后可第二次放入魚片，如此反復(fù)，直到將所有魚片全部出水 。
11、將水煮過的魚片鋪在湯碗中，最上面放少許蒜末、蔥花、干辣椒絲、花椒，鍋中放油燒至滾熱后澆在上面激出香味即可 。
