1、原料處理 。取黃豆5公斤，去殼篩凈，洗凈后放進(jìn)水缸內(nèi)浸泡，冬天浸泡4～5小時(shí)，夏天2.5～3小時(shí) 。浸泡時(shí)間一定要掌握好，不能過(guò)長(zhǎng)，否則失去漿頭，做不成豆腐 。將生紅石膏250克(每公斤黃豆用石膏20～30克)放進(jìn)火中焙燒，這是一個(gè)關(guān)鍵工序，石膏的焙燒程度一定要掌握好(以用錘子輕輕敲碎石膏，看到其剛燒過(guò)心即可) 。石膏燒得太生，不好用；太熟了不僅做不成豆腐，豆?jié){還有臭雞屎味 。
2、磨豆濾漿 。黃豆浸好后，撈出，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿，用袋子(豆腐布縫制成)將磨出的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆?jié){擠壓出來(lái) 。豆?jié){榨完后 ， 可能開(kāi)袋口，再加水3公斤，拌勻，繼續(xù)榨一次漿 。一般10公斤黃豆出渣15公斤、豆?jié){60公斤左右 。榨漿時(shí)，不要讓豆腐渣混進(jìn)豆?jié){內(nèi) 。
3、煮漿點(diǎn)漿 。把榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸 ， 不必蓋鍋蓋 ， 邊煮邊撇去面上的泡沫 。火要大，但不能太猛，防止豆?jié){沸后溢出 。豆?jié){煮到溫度達(dá)90～110℃時(shí)即可 。溫度不夠或時(shí)間太長(zhǎng)，都影響豆?jié){質(zhì)量 。把燒好的石膏碾成粉末，用清水一碗(約0.5公斤)調(diào)成石膏漿，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里、用勺子輕輕攪勻，數(shù)分鐘后，豆?jié){凝結(jié)成豆腐花 。
【豆腐怎么做光滑】4.制水豆腐 。豆腐花凝結(jié)約15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進(jìn)已鋪好包布的木托盆(或其它容器)里 ， 盛滿(mǎn)后，用包布將豆腐花包起，蓋上板，壓10～20分鐘，即成水豆腐 。
