1、牛腱子1kg ， 大蔥半根 ， 姜30克，料酒20克，食用油20克，生抽150克 ， 豆瓣醬60克 ， 冰糖15克，鹽20克，八角2個，香葉4片，桂皮1塊，草果1個，花椒3克小茴香3克，良姜1小段，丁香（可不放）3粒，陳皮1瓣 。
2、香料用布袋裝好，水洗幾遍，溫水泡幾分鐘，去除碎末和苦味 。
3、牛肉冷水泡2個小時，去一下血水，新鮮的可以少泡一會兒牛腱冷水下鍋大火燒開，一邊煮一邊用油隔撇去浮沫 ， 劃重點此處很重要 。時不時翻動一下把下面的翻上來 ， 至很少有浮沫出現 。
【醬牛肉的常見做法 醬牛肉的常見做法有哪些】
4、撈出牛肉，用紗布過濾一下，這步得到一份高湯了，用這個醬肉，牛肉味兒更足 。
5、鍋中燒油倒入姜蔥炒至兩面都微黃，倒入高湯中 ， 余油留在鍋內 。
6、下入蔥伴侶豆瓣醬炒香，再加入生抽出香味，倒入高湯鍋中 。
7、鍋內加水至2千克，放入肉，香料包，冰糖，鹽 。煮開后淋入料酒 ， 嘗下咸淡，要比正常口味重許多才可以 ， 不然肉會不咸 。
8、小火微滾的狀態蓋蓋子留一條縫，煮一小時后用筷子戳一下，能戳透就可以了 。這個時間就根據自己的肉大小來看，熟后關火蓋蓋燜至微溫 。
9、撈出肉至一個合適的盆中，過濾掉湯中的渣子，料包也撈出 。湯倒入盆中浸泡過夜，夏季入冰箱 。料包可以冷凍起來再用一次 。煮完水大約還有1400克，此時咸淡正好 。水量不必苛求十分精準，做過一次就知道自己的口味了，嘗著放就可以 。
10、第二天肉撈出后就是一鍋老湯啦，我會再燒開一次過濾一次，放入這樣的盒子里冷凍 。下次再加入新的高湯中，越鹵越香 。如果要做素菜就分出去，素菜的湯就不用保存了 。
11、想要調個料汁的 ， 可以參考一下 。蒜末10克，生抽20克，香醋5克，芝麻油5克，再加上一點鹵湯 。
