青稞淀粉品質
淀粉是青稞籽粒中含量最多、最重要的一種營養成分．其品質特性對面制食品的外觀和食用品質有重要的影響 。青稞淀粉占籽粒質量的50％～67％，平均含量為 59．25％ 。淀粉品質對麥類(小麥)加工品質和食用品質都有很大影響 。一般來說，直鏈淀粉含量的高低與面條品質呈負相關，當直鏈淀粉含量低時，面條的軟度、黏性、光滑性、口感和綜合評分等均有較好表現 。峰值黏度和膨脹勢也與面條品質高度相關，優質面條小麥品種應具有低直鏈淀粉含量、高峰值黏度和高膨脹勢等特性 。青稞中的淀粉比較獨特，基本上都是支鏈淀粉 。幾乎不含直鏈淀粉，這就保證了青稞制品在冷凍和解凍的過程中保持了較高的穩定性．同時在脫水時保證了較低的收縮率 ， 適用于冷凍食品的加工 。
淀粉糊的透明度是淀粉的一個重要的外在特征．反映的是淀粉與水結合的情況 。淀粉糊的透明度關系到淀粉及其加工產品的外觀和用途 。進而影響到產品的可接受性 。徐明生等人曬認為支鏈淀粉的含量對淀粉糊的透明度有一定的影響，支鏈淀粉含量越高，透明度越大 。臧靖巍[7]、鄭學玲等人[g]研究表明：在相同濃度下 ， 青稞淀粉的透明度優于小麥淀粉，但在儲藏過程中，青稞淀粉糊透光率變化減小趨勢顯著，因此青稞淀粉易老化 。zheng等人斟發現蠟質青稞淀粉糊透明度很好，甚至在冷藏后或老化后．變化也不大 。究其原因為蠟質青稞中直鏈淀粉含量非常少．而在老化過程中只有支鏈淀粉的重結晶會引起淀粉糊透明度變化，且支鏈淀粉的重結晶對淀粉糊的透明度影響不大 。
【青稞品質特性主要有哪些 青稞品質特點】淀粉膨脹力與溶解度則是反映淀粉與水之間相互作用的大小 。淀粉的溶解主要是直鏈淀粉和小的支鏈淀粉從膨脹的顆粒中逸出．淀粉膨脹反應主要是支鏈淀粉的特性，淀粉的溶解和膨脹與淀粉的大小、形態、組成、直鏈和支鏈的比例以及支鏈淀粉中長鏈短鏈的比例有一定的關系 。sandhya rani和bhattacharyalzdl01指出直鏈淀粉含量與膨脹力成負相關．即直鏈淀粉含量越少，淀粉顆粒就越脆弱 。膨脹破碎就更加容易 ， 淀粉的膨脹力就越大 。鄭學玲等人[83發現青稞淀粉的溶解度和膨脹力都隨溫度的升高而增大，且在任一溫度下．青稞淀粉的溶解度和膨脹力都大于小麥淀粉 。
淀粉糊化特性是反映淀粉質量的一個重要指標．糊化特性對面制品品質有重要作用．淀粉糊化峰值黏度對熟面條的外觀、質地(主要是黏彈性)和口感均有顯著的正向作用 。閻俊等人和張勇等人研究認為：峰值黏度是衡量淀粉糊化特性的最重要指標 。鄒弈星等人測量青藏高原122份青稞品種的淀粉性質．確定青稞峰值黏度的變幅為194—1 135bu 。平均值為719bu ， 青稞的峰值黏度平均值超出理想面包粉的黏度值400 。600bu ， 黏度值越高．表示α-淀粉酶活性越低．烘烤出的面包組織差．易老化 。所以在烘焙青稞面包時，要適當添加麥芽粉 ， 以提高d一淀粉酶活性 。但是高峰值黏度也表示其具有很強的黏結性 ， 因此青稞淀粉可以作為增稠劑使用 。減靖巍[7研究了不同因子對青稞淀粉黏度的影響．發現青稞的黏性受酸堿值的影響較小麥小 。受剪切速率的影響較小麥大，因此青稞淀粉若作為增稠劑使用，其應用范圍將比小麥淀粉更廣，但是它不適于高速度攪拌 。
相比較而言，青稞淀粉理化特性的研究目前較多，但關于淀粉品質特性的研究及其品質與加工制品的關系研究還未見報道 。
青稞蛋白品質
蛋白質含量是衡量谷物蛋白質品質的基本指標．它與品種的蛋白質產量、營養品質和加工品質密切相關 。蛋白質中各組分的比例能反映蛋白質的質量 。當蛋白質的含量處于一定的范圍內時．蛋白質的質量決定著谷物的食品加工品質 。
青稞蛋白含量的變幅為6．35％ 。23．40％，平均值為 12．43％，低于燕麥和小麥，但高于其他谷類作物 。經研究發現：西藏青稞籽粒粗蛋白質含量7．68％～17．52％．平均11．37％，低于全國平均值；青海青稞蛋白質含量平均值為13．08％ ， 高于全國平均值[18] 。經分析檢測㈣] ， 青稞中含有18種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸較為齊全，尤其是谷物中所缺乏的賴氨酸，其含量高達0．369／ loog 。經常食用以青稞為原料加工成的食品 。對于補充機體每13必需氨基酸的需要有重要意義 。
青稞無法像小麥粉一樣形成面筋．這是阻礙青稞面制品加工的一大難題 。對此現象，人們眾說紛?。腥嘶騁汕嗦闃鋅贍莧鄙倜娼畹鞍祝腥巳銜囡腥鄙俅既艿鞍祝褂腥巳銜喬囡行緯擅娼畹牧街種匾被?(谷氨酸和脯氨酸)含量之和低于總氨基酸的60％ 。但是李濤㈨、臧靖巍ⅲ研究發現：青稞中也含有清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白4類蛋白，它們分別占總蛋白的 12．95％、12．73％、16．96％和47．83％ 。因此青稞粉中并不缺少醇溶蛋白，只是其含量較小麥醇溶蛋白少5．72％ 。并指出青稞蛋白質中游離巰基的含量僅為10．12l乩mol／g．二硫鍵的量為19．151xmol／g，這很可能才是導致青稞蛋白面筋蛋白含量低，較小麥面筋蛋白不易形成面筋的原因 。目前關于青稞中蛋白含量、蛋白組成及氨基酸含量進行了報道，但有關青稞蛋白品質特性與加工產品關系的研究還未見報道 。
