1、原料整修 。原料為新鮮肉時，必須攤開涼透；凍肉則要攤開散發(fā)冷氣，待微軟后分割處理 。連片、段頭肉要修凈血槽、護(hù)心脂、腹腔碎脂、腰窩碎脂和衣膜 。豬頭要取出豬腦 ， 但不要影響豬頭的完整，并在左右額骨各斬一刀，便于鹽汁浸入 。
2、初次上鹽 。原料修整后，即可上少量鹽 。必須將手伸進(jìn)刀門內(nèi)擦鹽或塞鹽，但不宜塞得過緊 。然后在外體皮表面上鹽，背脊骨以及后腿部分的用鹽應(yīng)最多 ， 肋條用鹽宜少 ， 胸膛部分稍撒一點(diǎn)鹽 。一般情況下 ， 每50千克豬肉用鹽約2千克 。
3、上缸復(fù)鹽 。氣溫在0-15℃范圍內(nèi)，一般在次日即可復(fù)鹽，經(jīng)7-8天后再次復(fù)鹽 ， 再過10-12天第三次復(fù)鹽 。第三次復(fù)鹽后10天左右，就可進(jìn)行檢驗分級 。注意鹽要擦勻和塞到刀門內(nèi)各處，在夾心、腿部、龍骨等地方，必須敷足鹽 。短肋、軟肋和奶脯等處也應(yīng)撒些鹽 。每50千克鮮肉用鹽約9千克 。在冬季腌制并及時出售的，每50千克鮮肉用鹽約7千克 。
【正宗咸肉的腌制方法 江西正宗咸肉的腌制方法】4、腌制時間 。在冬季及初春季節(jié)腌制 ， 連片、段頭、腿約需1個月時間 ， 頭、尾、爪約需15-20天；在秋初或春末期間腌制，需開大刀口，連片、段頭、腿腌制時間約需20天，頭、尾、爪約需12天 。
