1、蒸發收汁：利用水從液態變為氣態并揮發出來，使鹵汁減少以完成稠汁成菜的工藝過程 。
2、勾芡收汁：利用淀粉糊化的原理達到增加湯汁濃稠度的工藝過程 。
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3、糖收汁：利用食糖使湯汁變的稠濃的工藝過程 。其原理是利用蔗糖來增加溶液的濃度達到收汁目的 。
4、自來芡收汁：主要適用于富含膠原蛋白的原料 。通常采用中小火長時間加熱 。
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