1、麥芽是大麥果實 。麥芽化學成分包括淀粉酶、大麥芽堿、磷脂、蛋白分解酶、麥黃酮、維生素B、葡萄糖、麥芽糖、維生素C等 。其中，淀粉酶是主要發揮作用的成分 。
2、麥芽具有如下特征：
生麥芽：為淡黃色的梭形，背面被外稃包圍，有5條脈絡，腹面被內稃包圍 。除去內外稃后，可見腹面有1條縱溝；基部胚根處有長披針狀條形的幼芽以及纖細而彎曲須根，須根數量比較多 。質地堅硬，斷面粉性，為白色 。氣味清淡，品嘗時有微微的甜味 。
3、炒麥芽：外形和生麥芽相似，表面為棕黃色，偶爾可以看到焦斑，聞起來有香味 ， 品嘗時有微微的苦味 。
4、焦麥芽：外形和生麥芽相似，表面為焦褐色，有焦斑，聞起來有焦香味，品嘗時有微微的苦味 。
【麥芽是什么】5、麩炒麥芽：外形和生麥芽相似，表面為棕黃色，偶爾有焦斑，聞起來有香味，品嘗時有微微的苦味 。
