【霉千張的做法 霉千張的做法視頻】1、原料整理：取新鮮千張 ， 切成長(zhǎng)15×20厘米左右的長(zhǎng)方形，剔除碎片 。
2、酸化：取生產(chǎn)豆腐的酸下腳水(又叫窯漿水或窯子水)，下腳水pH值4～4.5，將切塊的千張一張張分散 ， 置50℃下腳水中浸泡15分鐘以上 。浸泡時(shí)務(wù)必使千張的各個(gè)部位都接觸下腳水 。浸泡時(shí)間長(zhǎng)短視氣溫高低而定 。氣溫高，時(shí)間短；氣溫低，時(shí)間長(zhǎng) 。
3、卷筒：將經(jīng)過(guò)酸化的千張置竹篩布上 ， 瀝去浮水 。用手工卷成千層筒 。筒的直徑2～3厘米 。千層千張 ， 筒中空 。
4、霉制 ， 將卷筒千張一條條搖在霉箱中霉制 。霉箱即霉豆渣容器 。將千張筒橫向置于霉稻草上 ， 間距2厘米左右，霉箱重疊堆垛，每垛10層，上下各置放空霉箱一只 。保溫發(fā)酵 。早春、晚秋季節(jié)在霉房常溫中霉制，冬季霉房生爐子保溫，使室溫在20℃左右 。室溫高時(shí)2～3天；室溫低時(shí)3～4天，千張筒上隱約可見(jiàn)白色毛霉菌絲；品溫上升，此時(shí)倒箱，將上下霉箱顛倒堆垛 。第二天，毛霉長(zhǎng)滿千張筒 。將霉箱由重疊堆放改為交叉堆放，以便降溫 。再過(guò)1～2天，菌絲變淡黃紅色 。出箱，即霉千張 。霉制周期：冬季5～6天，早春、晚秋3～4天 ， 夏季2天 。
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