現代酒曲分為五種：麥曲、小曲、紅曲、大曲、麩曲 。麥曲，主要用于黃酒的釀造 。小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造 。紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種） 。大曲，用于蒸餾酒的釀造 。麩曲，現代才發展起來 ， 用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養物 。可用于代替部分大曲或小曲 。迄今麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一 。
酒曲
【酒曲有幾種】酒粬，一般寫作酒曲 。在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒曲 。曲霉產生的淀粉酶會糖化米里面的淀粉 ， 因此 ， 自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖 ， 用來制造酒、甜酒和豆醬等 。用麥類代替米者稱麥曲 。酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在 。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌 。對霉菌的利用是中國人的一大發明創造 。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授，認為這甚至可與中國古代的四大發明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的 。隨著時代的發展 ， 中國古代人民所創立的方法將日益顯示其重要的作用 。
