【不用發(fā)面的韭菜餅的做法 韭菜餅需要發(fā)面嗎】
韭菜餅需不需要發(fā)面是看個人喜好問題，一般情況下是死面的 ， 也就是俗稱的燙面 。
用沸水（約65℃至100℃）和面，邊加水邊攪拌 ， 待稍涼后揉合成團，再做成各類食品 。其原理是利用沸水將面筋燙軟，及部分的淀粉燙熟膨化，降低了面團的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的產(chǎn)品愈軟 ， 吃起來較無勁道，且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點，所以一般燙面產(chǎn)品并非全部用沸水，及依所需產(chǎn)品的性質(zhì)及軟硬度，都酌量摻入部分的冷水面，來保持韌性 。燙面面團，多使用中筋面粉來制作 ， 因為中筋以上的面粉 ， 所含蛋白質(zhì)的質(zhì)和量都較多，可產(chǎn)生足哆的面筋作為支柱，使面食軟中帶韌，不會粘膩稀爛 。若用低筋面粉來做，則會因面筋不夠，而使產(chǎn)品粘爛不爽 。
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