【麻辣燙蘸料的做法和配方竅門 麻辣燙蘸料的做法和配方】1、麻辣燙蘸料配方：芝麻醬500克 ， 三五火鍋底料150克 ， 郫縣豆瓣50克，鮮青尖椒粒50克，泡野山椒50克，泡紅椒25克 ， 姜蓉25克，蒜蓉20克，豆豉50克，豆腐乳5塊，碎花生仁50克，熟花生油100克，紅油200克，香油、精鹽、味精、雞粉、白糖各適量 。
2、鮮青尖椒、泡野山椒、泡紅椒分別去蒂合在一起剁成細的三椒泥；郫縣豆瓣、豆豉分別剁成泥；
3、豆腐乳壓成細泥；火鍋底料加1250克鮮湯燒沸，改用小火熬15分鐘 ， 打凈料渣 。
4、把芝麻醬、腐乳、蒜蓉、姜蓉納入一盆 ， 分次加入火鍋紅湯，邊加邊順一個方向攪，至呈稀糊狀，加入鮮青尖椒粒 。
5、凈鍋上火，加熟花生油，投入泡紅椒、泡野山椒泥和郫縣豆瓣、豆豉泥，小火慢炒至出香出色，隨即離火 ， 晾涼后倒進調(diào)好的芝麻醬稀糊中 ， 調(diào)入精鹽、味精、雞精、白糖，再放入香油、紅油、碎花生仁 ， 攪拌均勻后即成 。
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