【燒鴨脆皮水如何做法】1、食材：填鴨1只（約重200、自制腌料80克、小香蔥適量、黃姜片30克、八角2個、草果1個、香葉10克、料酒20克、脆皮水適量、燒鴨醬（蘸料）適量 。
2、自制腌料配方：按照白糖3400克、鹽2200克、雞粉500克、五香粉100克的比例，將其拌勻即可 。
3、脆皮水配比：白米醋3瓶，麥芽糖100克，大紅浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，將其拌勻即可 。
4、燒鴨醬（燒鴨蘸料）的做法：什錦醬、甜面醬各500克，芝麻醬250克 ， 蠔油200克，雞粉100克，水500克，蔥油150克，八角10個，草果5個，香葉10克 。將香料用蔥油爆香，再炒香醬料，最后加水熬濃即可,冷卻后用蔥油封面，放保鮮冰柜保存 。
5、腌制：將洗凈濾干水分的鴨坯放入盆中，把準備好的腌料依次放入，首先取50-80克自制腌料均勻地擦勻鴨坯腔內，依次放入小香蔥段、黃姜片，八角，草果，香葉，料酒克，擦勻后，用鵝尾針將開口處縫上（方法如同縫衣服） ， 目的是防止腌料漏出，也可防止漏氣，縫好后讓其腌制30分鐘并不斷翻動鴨身，讓腌料在其中均勻滾動，均勻入味 。在鴨坯腌制時可燒鍋開水備用，水中加入少許料酒 ， 對祛除鴨腥味很有用 。
6、燙皮：將腌制好的鴨坯腹部向上，從脖頸開口處，插入氣泵氣管，左手捏緊插入口（防止漏氣），右手用兩個手指從鴨屁股處插入，堵住出氣口，然后打開氣泵 ， 將氣灌滿鴨坯的皮肉之間 ， 當鴨坯變得像氣球一樣鼓起時，皮肉間充滿氣體，立即放入開水鍋中燙皮 。此時拎住鴨嘴，將鴨身放入鍋中，不斷地翻轉，燙至均勻 。打入的氣體會因為毛孔的收縮而留在皮下使鴨身鼓鼓的，這樣烤制時受熱比較均勻 。注意燙制時間不能太長，太長會使鴨皮毛孔出油，影響隨后的上皮水 。燙制毛孔收縮即可，大約3分鐘 。
7、上脆皮水：將燙制好的鴨坯均勻地淋上脆皮水 。
8、吹干爽：將均勻淋上脆皮水的鴨坯掛在通風處 ， 吹干其表皮 ， 再用棉紙將脖頸開口處貼上，防止水分流出而留下水痕，影響脆皮效果，一般4-5小時表皮即可吹干爽 。
9、烤制：將表皮吹干的鴨坯調整掛鉤，將雙鉤鉤住鴨坯的腋下深度入骨、再將鴨脖纏繞在鉤環上，鴨頭插入環內，這樣可牢固掛牢鴨坯，如果只勾入表皮，烤制時可能會出現脫鉤掉入爐中的情況 。調整好后，點燃爐火，大火空燒5分鐘，預熱爐溫，再整齊均勻地掛入鴨坯，背部向火 ， 腹部向爐壁，掛好后，大火烤5分鐘，然后調節火門至中火（220度）烤制30-40分鐘，其間可翻轉鴨坯，使其受熱均勻 。
10、待烤制好后 ， 打開爐子,觀看表皮顏色，如顏色尚淺，可再用大火燒制5分鐘，待顏色燒至略淡的金黃色，即可出爐，因為出爐后顏色還會加深，所以出爐時應略淡 。出爐后等鵝尾針去除，放出腹內湯汁 ， 可用于燒鴨蘸料 。
