【食用菌營養價值】碳素、氮素、無機鹽和維生素等是食用菌營養物質 。食用菌最重要的營養來源是碳源 。作為碳源 ， 除少數的碳水化合物不能被利用之外，它們能利用自單糖到纖維素等各種復雜的碳水化合物，如：纖維素、葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、半乳糖、糊精、淀粉、半纖維素、木質素、有機酸、某些醇類等 。此外，氮素是食用菌合成蛋白質和核酸必不可少的主要原料 。食用菌在營養生長及生殖生長階段，所需要的氮源主要有蛋白質、氨基酸、尿素、氨、銨鹽和硝酸鹽等 。蛋白質必須經蛋白酶分解成氨基酸后才能被吸收，其他小分子氮素化合物菌絲體可直接吸收 。
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