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冰糖甲魚

美食

【冰糖甲魚】1、主料：甲魚（750克） 。調(diào)料：醬油（30克）小蔥（10克） 冰糖（30克） 姜（5克） 豬油（煉制）（40克） 黃酒（25克） 花生油（35克） 鹽（2克） 。甲魚仰放，待頭伸出 ， 迅速用手指掐住其頸，用力拉出，用力齊背殼延頸骨 ， 排盡血后入90℃熱水中浸泡；
2、當(dāng)甲魚殼上泛起白衣時(shí)撈出，在冷水中清除腹部、腿上和裙邊的白膜，用洗帚刷掉背殼黑衣；
3、再開肚去內(nèi)臟，斬去頭尾、爪尖，然后均勻地?cái)爻?塊；
4、將甲魚塊放入鍋中焯水，撈出用清水洗凈，并撕掉血筋、備塊和黃油；
5、炒鍋燒熱，用油滑鍋，加入花生油，燒至八成熱，放入蔥結(jié)、姜片爆香，推入甲魚塊（肚朝下），烹入黃酒珈蓋稍燜；
6、再加入清水750毫升，燒開3分鐘后，改用小火蓋燜25分鐘左右；
7、待魚塊柔軟無彈性時(shí)，加入紅醬油、精鹽、冰糖、熟豬油 ， 再加蓋燜20分鐘左右；
8、燜至魚肉和裙邊軟糯，隨即改用旺火收汁，一面晃鍋一面舀起鹵汁澆在魚塊上；
9、待鹵汁稠粘濃厚時(shí)，淋入熟豬油 ， 再用中火并晃鍋使芡油混合，至鹵汁呈膠狀，淋入熟豬油，晃鍋即成 。

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