【紅葡萄酒發(fā)酵液的制備工序包括】1、采摘
紅葡萄采收的最好時間是中午陽光熱烈的時候，那樣可以保證葡萄上沒有露水而保持葡萄完好的甜酸比例 。
2、破皮去梗
紅葡萄酒的顏色和口味結(jié)構(gòu)主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧等 ， 所以必須先使葡萄果粒破裂而釋放出果汁 ， 讓葡萄汁液能和皮接觸，以釋放出這些多酚類的物質(zhì) 。葡萄梗的單寧較強(qiáng)勁，通常會除去，有些酒廠為了加強(qiáng)單寧的強(qiáng)度會留下一部份的葡萄梗 。
3、浸皮與發(fā)酵
完成破皮去梗后，葡萄汁和皮會一起放入酒槽中 ， 一邊發(fā)酵一邊浸皮 。傳統(tǒng)多使用無封口的橡木酒槽，現(xiàn)多使用自動控溫不銹鋼酒槽，較高的溫度會加深酒的顏色，但超過32℃卻會殺死酵母并喪失葡萄酒的新鮮果香，所以溫度的控制必須適度 。這個時間要經(jīng)過5-7天 ， 其間要不斷的攪拌 ， 使葡萄汁與葡萄皮盡可能完全的融合，浸皮的時間越長，釋入酒中的酚類物質(zhì)、香味物質(zhì)、礦物質(zhì)等越濃 。（生產(chǎn)新鮮的果香型紅葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵 。這樣只要將部分的葡萄果粒破碎 ， 保留20～30%的整粒葡萄 。這種發(fā)酵方法，由于CO2的浸取作用，使葡萄皮中的芳香物質(zhì)更多地釋放出來 。）
4、榨汁與后發(fā)酵
主發(fā)酵完成后，立即進(jìn)行皮渣分離，把液體引導(dǎo)到干凈的容器里 ， 滿罐存貯，固體部分進(jìn)行壓榨取汁 。由于主發(fā)酵生產(chǎn)的葡萄原酒，其中的酵母菌還將進(jìn)行酒精發(fā)酵 ， 使其殘?zhí)沁M(jìn)一步降低 。這個時候的原酒中殘留有蘋果酸必須進(jìn)行后發(fā)酵過程，即蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程 。該過程須在保持20°~25℃條件下，經(jīng)過30天左右才能完成 。
5、橡木桶的培養(yǎng)
每一種葡萄酒，發(fā)酵剛結(jié)束時 ， 口味都比較酸澀、生硬 ， 即新酒 。新酒經(jīng)過貯藏陳釀后逐漸成熟，口味變得柔協(xié)、舒順，達(dá)到最佳飲用質(zhì)量，幾乎所有高品質(zhì)的紅酒都經(jīng)橡木桶的培養(yǎng) 。橡木桶不僅補(bǔ)充紅酒的香味，同時提供適度的氧氣使酒圓潤和諧 。培養(yǎng)時間長短根據(jù)酒的結(jié)構(gòu)、橡木桶的大小新舊而定，通常不會超過兩年 。
6、儲藏管理
在各種容器中沉睡的葡萄酒仍在成長 ， 要發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)和物理-化學(xué)反應(yīng)，是葡萄酒逐漸成熟 。為了提高穩(wěn)定性 ， 使酒成熟，換桶、短暫透氣都是必須的程序 。釀酒師需要隨時品嘗每個容器中的葡萄酒變化，掌握它的口感和成熟度 。
7、澄清
葡萄酒的澄清分自然澄清和人工澄清兩種方法 。自然澄清就是讓酒中的懸浮微粒自然沉淀后分離，但是這樣仍達(dá)不到商業(yè)葡萄酒裝瓶的要求，必須人為添加蛋白類物質(zhì)來吸附懸浮微粒，以加速澄清和增加澄清度 。同時，還需要將葡萄酒在裝瓶前加熱殺菌或者冷凍處理 。通過無菌過濾的方法，將葡萄酒中的細(xì)菌或酵母菌統(tǒng)統(tǒng)除去，就可以提高葡萄酒的化學(xué)穩(wěn)定性 。
8、裝瓶
紅葡萄酒裝瓶后會再窖藏一段時間 ， 之后再上市發(fā)售，即所指的長期“瓶內(nèi)陳年” 。
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