1、米精蛋白 。與全麥相比，糙米的蛋白質含量雖然不多，但是蛋白質質量較好，主要是米精蛋白，氨基酸的組成比較完全，人體容易消化吸收，但賴氨酸含量較少，含有較多的脂肪和碳水化合物，短時間內可以為人體提供大量的熱量 。稻谷經礱谷機脫去穎殼后即可得到糙米 。
2、微量元素 。因為其中的碳水化合物被粗纖維所包裹，人體消化吸收速度較慢，因而能很好地控制血糖;同時，糙米中鋅，鉻，錳釩等微量元素有利于提高胰島素的敏感性，對糖耐量受損的人很有幫助，研究證明，糙米飯的血糖指數比白米飯低得多，在吃同樣數量時具有更好的飽腹度，有利于控制食量，從而幫助肥胖者減肥 。【糙米的營養價值 七色糙米的營養價值】
3、糙米的最大特點是含有胚芽 。胚芽是一種有生命的組織，含有豐富的營養 。它在適當的環境中會發育成一顆植株 。由此可見胚芽具有很高的營養價值 。胚芽不僅含有豐富的B族維生素及維生素E、蛋白質和碳水化合物，而且還有大量的纖維素和不飽和脂肪酸 。
4、膳食纖維 。糙米還保留了大量膳食纖維，可促進腸道有益菌增殖，加速腸道蠕動，軟化糞便，預防便秘和腸癌;膳食纖維還能與膽汁中膽固醇結合，促進膽固醇的排出，從而幫助高血脂癥患者降低血脂 。
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