1、要控制好發酵時的溫度:把老面肥掰成若干小塊加水與面粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右溫水，冬季用60～70cC熱水調面團，蓋上濕布，放置暖和處待其發酵 。如果老面肥較少，可先用溫水加面肥調成厚糊狀，待糊起泡后再和多量面粉調成面團待發酵 。面起發的最佳溫度是27～30C，只要能保持這個條件，面團在2～3小時內便可發酵成功 。
【家里沒有酵母怎么做饅頭 沒有酵母如何做饅頭】2、要掌握好發酵程度:如面團沒有發好，制成的面點質地板結、顏色灰暗，吃時粘牙；如面團發過頭，制成的面點表面易開裂 。因為發過頭的面團必須吃重堿，面點的顏色會發黃發暗，甚至會有酸敗的異味 。發酵正常的面團，俗稱“正肥”，制做的面點潔白松軟而有光澤 。怎樣辨別面團是否起發適度呢？面團發酵l～2小時后，朝面團彈性過大，孔洞很少，則需要保持溫度，繼續發酵；如面團表面裂開，彈性喪失或過小，孔洞成片，酸味很濃，則面團發過了頭，此時可以摻和面粉加水后，重新揉和成團，蓋上濕布，放置一會，餳一餳，便可做面點了；如果面團彈性適中，孔洞多而較均勻，有酒香味，說明面“發”得合適，當時即可對堿使用 。
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