1、選料要精湛：選料是熬好鮮湯的關(guān)鍵 。要熬好湯，必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動(dòng)物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等 。這類食品含有豐富的蛋白質(zhì)、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要來源 。
2、食品要新鮮：即選用鮮味足、無膻腥味的原料 。新鮮并不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時(shí)鮮” 。現(xiàn)代所講的鮮，是指魚、畜禽死后3~5小時(shí)，此時(shí)魚或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質(zhì)，不但營(yíng)養(yǎng)最豐富，味道也最好 。
3、炊具要選好：熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳 。瓦罐是經(jīng)過高溫?zé)贫桑哂型庑浴⑽叫詮?qiáng)、傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn) 。
4、火候要適當(dāng)，熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨 。這樣才能把食品內(nèi)的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，使熬出的湯更加鮮醇味美 。只有文火才能使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇 。
5、配水要合理：水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質(zhì) 。水溫的變化，用量的多少，對(duì)湯的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味有著直接的影響 。此外，如果熬湯的中途往鍋里加涼水，蛋白質(zhì)也不能充分溶解到湯里，湯的味道會(huì)受影響，不夠鮮美，而且湯色也不夠清澈 。
6、搭配要適宜：有些食物之間已有固定的搭配模式，營(yíng)養(yǎng)素有互補(bǔ)作用，即餐桌上的“黃金搭配” 。最值得一提的是海帶燉肉湯，酸性食品豬肉與堿性食品海帶的營(yíng)養(yǎng)正好能互相配合，這是日本的長(zhǎng)壽地區(qū)沖繩的“長(zhǎng)壽食品” 。為了使湯的口味比較純正，一般不宜用太多品種的動(dòng)物食品一起熬 。
【高湯熬制的方法和步驟 高湯熬制的方法】7、操作要精細(xì)：熬湯時(shí)不宜先放鹽，因?yàn)辂}具有滲透作用，會(huì)使原料中的水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足 。熬湯時(shí)溫度長(zhǎng)時(shí)間維持在85~100攝氏度，如果在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以免維生素C被破壞 。湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品，但注意用量不宜太多，以免影響湯本來的鮮味 。
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