【手工酸奶怎么做 有什么步驟】
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1、準備溫開水870毫升、酸奶菌粉1克、奶粉130克 。現將杯子放入開水中煮5分鐘消毒，晾干待用，將全脂奶粉倒入溫水杯中，再把酸奶菌粉倒入杯中，均勻攪拌 。玻璃瓶等消毒滅菌 。玻璃瓶在滅菌器內滅菌半小時，如用蒸鍋滅菌需45分鐘 ， 接種室內需紫外線滅菌50分鐘，接種工具在高壓蒸汽滅菌器內滅菌30分鐘 。
2、牛奶滅菌 。把鮮牛奶裝入加熱罐，并加入10～12%的白糖，在85～90℃下滅菌30分鐘或用其它方法滅菌 。無論采用哪種方法以不破壞牛奶原有營養(yǎng)成分為佳，滅菌后冷卻 。在滅菌前或滅菌過程中最好除去上層油脂 ， 使牛奶脫脂 。
3、接種 。把溫度低于43℃的滅菌牛奶分裝于滅好菌的玻璃瓶中，按牛奶2%～4%的接種量在接種室內接種并攪拌均勻 ， 注意罐裝要滿，不留空隙，接好后立即封口，以保證乳酸發(fā)酵的厭氧條件 。用溫水(低于43℃)浸泡8小時~10小時后再送入0～5℃的冷藏室內進行冷藏后 ， 即可上市銷售 。經后熟酸乳因含酯類，具有特殊的芳香氣味 。冷藏的作用一方面可防止酸度增加，防止雜菌污染，另一方面可使質地結實，乳清回收，從而使酸乳質量的穩(wěn)定性大為提高 。在整個過程中要注意無菌操作 ， 工作人員要穿無菌工作服，戴無菌手套、口罩，手要清洗干凈，不可不戴口罩就接種以防雜菌污染 。
4、質量標準 。優(yōu)質酸乳外觀呈乳白色或稍帶黃色，表面光滑，凝乳結實，組織細膩 ， 質地均勻，允許有少量乳清析出，無氣泡，酸甜適度，不得有辛辣味及其它異味 。如果酸乳中有氣泡或瓶蓋上鼓或有辛辣味及其它異味，說明鮮乳在發(fā)酵過程中已被雜菌污染不能食用 。如生產種(發(fā)酵劑)出現以上情況，堅決不能用于生產 ， 以防造成不必要的損失 。如在適溫下超時，乳凝很少、乳清分離，甚至不乳凝 ， 出現大量懸浮物并出現臭味，說明菌種衰退嚴重或菌種已被雜菌污染，應停止使用 。如菌種衰退 ， 可把衰退的菌種在斜面培養(yǎng)基上培養(yǎng)，進行提純復壯，再進行繁殖 ， 即可得到優(yōu)良的生產種 。
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