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1、挑選這種芥菜最好，其次也可以用那種小小的，長長的芥菜，苦青菜，蘿卜纓子都行 。泡一會再整顆清洗干凈 。然后用衣架或者架子控干水份，反正不要有生水 ， 提前掛幾個小時水份就干了然后把生姜蒜頭小米椒清洗干凈，也在外面晾干水分，反正也不能有生水 。
【青菜怎么做酸菜 酸菜可以炒什么】2、準備一個罐子，清洗，玻璃塑料均可，倒上大半瓶冷開水，記住是冷開水，同時瓶子也提前晾干水分不能有生水 。裝小小半碗的鹽 ， 約90克，加進水里 。這是晾干水分的青菜，已經有點焉了 。把辣椒蒜頭這些放進去 。然后把青菜放進去，上面撒一點點鹽，最上面用一個干凈的沒有粘生水的碗扣住它，不讓菜浮起來 。最后靜置兩周就可以開動了 。
3、酸菜炒牛肉
原材料：牛里脊肉150克、米酒1勺、四川酸菜2片、木薯淀粉1勺、野山椒2根、青辣椒1個、蒜2瓣、生抽醬油1勺、鹽 。
做法：牛里脊肉清洗切成片，加1勺米酒，1勺生抽醬油 ， 1勺吉士粉抓勻 。泡菜切成片，辣椒去蒂清洗切成片，蒜削皮切成片 。嗜辣的可將野山椒剁碎 。
鍋燒熱，給油 。入嫩牛肉迅速煸炒，基本皮膚變白后撈出 。下油鍋進行爆香野山椒大蒜，入辣椒片煸炒勻稱 。辣椒略略變松后入式泡菜，炒勻 。加小量冷水，鹽(也并不加)略煮一會兒 。倒進嫩牛肉，迅速煸炒勻稱，熄火 。
4、酸菜土豆絲
原材料：馬鈴薯一個(大個兒)、泡菜500克、五花肉100克、鹽一勺子、生抽醬油一勺子、味精少量、白胡椒粉少量、蔥蒜 。
作法：馬鈴薯切或是擦成絲，放進涼水侵泡一會，魚缸換水清理2次除掉木薯淀粉 。
五花肉切割成絲，起油鍋，放進姜蒜爆鍋出香氣 。放進絲襪高跟鞋滑炒 ， 放白胡椒粉，生抽醬油 。放進炒土豆絲，反復炒軟，放進泡菜 。放鹽，煸炒 ， 放進味精蒜泥 。炒成進味就可以起鍋 。
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